Como Montar uma Padaria

Saiba como montar uma Padaria. Este post foi selecionado para ajudar você a montar um negócio nesse ramo. De acordo com a Classificação Nacional de Atividade Econômica – CNAE, a atividade de padaria se caracteriza de duas formas:

• Padaria e confeitaria com predominância de produção própria, que compreende: O comércio varejista de pães e roscas, bolos, tortas e outros produtos de padaria com venda predominante de produtos produzidos no próprio estabelecimento.
• Padaria e confeitaria com predominância de revenda, que compreende: O comércio varejista de pães e roscas, bolos, tortas e outros produtos de padaria quando a revenda de outros produtos é predominante.

Há quem pense que é fácil montar uma padaria, já que é um estabelecimento comercial bastante popular e que vem se beneficiando em função do crescimento da alimentação fora do lar. O setor vem passando por aperfeiçoamento e profissionalização, com um aumento muito grande no mix de produtos. Atualmente, padarias constituem-se num dos maiores pontos de venda da indústria alimentícia. Sendo assim, o negócio se tornou mais complexo e precisa ser bem planejado. Comercializar somente a tradicional dupla pão e leite não é mais suficiente.

A lista de produtos comercializados por uma padaria é bastante ampla e variada: pães, doces e salgados especiais, produtos de confeitaria, sorvetes, bebidas, refrigerantes, biscoitos, enlatados, frios etc. Além disso, muitas oferecem café da manhã, produtos para almoço e jantar, degustação de vinhos e de queijos.

A escolha da linha de produção e dos serviços a serem oferecidos leva em conta fatores decisivos, como disponibilidade de mão de obra qualificada (principalmente no caso de confeitaria), equipamentos, mercado consumidor e localidade onde se encontra o negócio.

Hoje em dia, buscando adaptar-se às novas exigências do mercado, há padarias que podem ser confundidas com lanchonete ou mercearia, gerando reflexos diretos na forma de atendimento. Pode-se dizer que existe certa correlação entre a localização do estabelecimento e o tipo de serviço oferecido. As tradicionais padarias localizadas em bairros residenciais, por exemplo, se caracterizam por funcionarem como pequenas mercearias. Já aquelas instaladas próximas a comércio, indústrias e bancos, por exemplo, têm no serviço rápido de lanchonete uma forma de diversificação. Também existem as chamadas padarias “fechadas”, que atendem exclusivamente ao mercado institucional, formado por hospitais, restaurantes, hotéis, escolas etc.

É possível a existência relativamente tranquila de duas padarias próximas uma da outra, sem o risco elevado de extinção de uma delas. Pelas características dos produtos comercializados, é difícil brigar com os concorrentes no preço final aos consumidores, uma vez que os custos de produção são praticamente os mesmos em todos os estabelecimentos. Uma linha diversificada de pães, doces, salgados e guloseimas é essencial.

É importante que você tenha conhecimento prévio e grande afinidade com o ramo. Mesmo sendo um empreendimento aparentemente rentável, uma padaria exige muita dedicação e disposição para acompanhamento do trabalho. O investimento para a abertura de uma padaria não é baixo, variando de acordo com a região do empreendimento, o movimento potencial de consumidores e a característica comercial ou não do lugar escolhido para a instalação do estabelecimento. Além disso, os equipamentos são de valor considerável.

Para o sucesso do empreendimento, também devem ser considerados três fatores fundamentais: o balanceamento das receitas, os métodos de fabricação e a padronização das receitas.

Comercialização

Treine seus vendedores em questões como postura física, comunicação facial, estratégias de abordagem, frases assertivas de vendas e outras técnicas simples, porém, importantes.

Vendedores mal-humorados, debruçados sobre o balcão ou assentados preguiçosamente no fundo da padaria inibem os clientes. Nessas situações, o cliente poderá se sentir culpado por ter “tirado a paz” do vendedor, ficará constrangido e não fará perguntas,
deixando de comprar.

Balcão de Atendimento

No atendimento serão comercializados todos os produtos da padaria, como pães de sal, pães doces, bolos, bolachas, derivados do leite, leite, frios etc.

Processo produtivo

Os processos de panificação conhecidos não diferem muito entre si. A panificação depende dos seguintes fatores:

• Observação dos efeitos da temperatura exterior e das condições atmosféricas;
• Equipamento adequado ao produto a ser fabricado;
• Uso de matérias-primas apropriadas;
• Aplicação correta do processo de fabricação.

A produção da padaria deve seguir um padrão, para que as tarefas sejam uniformes e executadas de maneira mais eficaz, garantindo sempre a mesma qualidade dos produtos oferecidos ao cliente. Lembre-se de que o sabor e a aparência dos pães são fundamentais para o sucesso do empreendimento. É importante lembrar ainda que a higiene deve ser rigorosa em todos os processos.

O empreendedor deverá ficar atento à frequência da clientela, para que possa programar o horário para a produção de pães, conforme o movimento. Os horários sugeridos pela Associação dos Panificadores são:

• 5h • 1ª remessa

• 9h • 2ª remessa

• 12h20 • 3ª remessa

• 15h30 • 4ª remessa
• 17h30 • 5ª remessa

A produção do pão deve ter início duas horas antes da comercialização. Sendo assim, é importante que a produção seja limpa, organizada e eficiente, para que o produto esteja no balcão nos horários de saída. Esteja atento ao suprimento de matéria-prima, evitando problemas na produção, cuja atividade se estende por todos os dias do ano.

Algumas dicas

• Aproveite o espaço nas paredes, vitrines para: saudar seus clientes; comunicar as promoções; informar as vantagens em relação à concorrência.

• Crie um calendário de promoções, conforme as datas mais significativas do ano.

• Distribua brindes ou outros produtos. O objetivo não é ganhar mais, mas manter a atividade da padaria.

• Faça um controle rígido nas compras, uma vez que a maioria dos produtos é perecível. Lembre-se de que quanto maior for a rotatividade do estoque, maior é a eficiência do negócio.
• A exemplo de toda atividade ligada à área de alimentação, o bom desempenho de uma padaria dependerá da qualidade dos produtos, da higiene, do conhecimento do próprio negócio (pão), das técnicas de fabricação e do bom atendimento aos clientes. Tudo isso é feito basicamente pelos funcionários. Em razão disso, é vital para o sucesso do empreendimento a escolha de profissionais qualificados de produção e de bons atendentes.

Aspectos fundamentais para gerenciar o negócio

• Aproveite as oportunidades. Acompanhe as tendências do negócio antecipando-se às necessidades do mercado.

• Ofereça produtos e/ou serviços com qualidade, quantidade, agilidade e bom preço.

• Não despreze os valores éticos e morais. Eles precisam ser seguidos e mantidos pelo empresário e pelos funcionários como parte da cultura da empresa.

• Competitividade: procure estar sempre à frente da concorrência.

• Implementação dos controles operacionais, com a consciência de que ter os controles adequados é conhecer sua empresa e ter melhores condições para
  tomar decisões com maior assertividade.

• Preocupação constante com a produtividade.

• Domínio do negócio para uma gestão empresarial eficiente, que resulte e lucros e viabilizando a atividade de forma constante e duradoura.

• Manutenção equilibrada da estrutura, entendendo que o ponto de equilíbrio não deve ser somente financeiro, mas também da produção, evitando ociosidade e desperdícios/perdas.
• Visando à preservação dos equipamentos de produção e à higiene do processo, é muito importante cuidar da limpeza e da manutenção deles, observando as condições das correias de transmissão, das chaves, a limpeza e o engraxamento dos rolamentos e mancais.

Pães Congelados

A produção de alimentos congelados, inclusive pães, tem crescido no mundo inteiro, como resposta a vários fatores econômicos e de mercado. Essa pode ser uma boa opção para você incrementar seu negócio.

Com o congelamento, é possível oferecer vários tipos de pães, em diferentes horários e com as mesmas características do pão que acabou de sair do forno.
Muito mais que uma mudança operacional, trata-se da adequação do setor aos novos tempos. Esse negócio é uma tendência europeia. A padaria abre uma filial, conhecida como “ponto quente”, para onde envia pães congelados para assar.

A viabilidade de implantação deve ser criteriosamente analisada, pois economicamente pode ser mais viável elaborar e distribuir os produtos para padarias, cadeia de lojas fast-food, padarias dentro de supermercados, do que manter sua própria padaria. Ao planejar sua padaria, considere também a concorrência de supermercados que comercializam pães.

Normas Técnicas

Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas, que devem ser seguidas por determinado produto, processo ou serviço.

Devidamente utilizada, a Norma Técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa ser adotado em diferentes países.

As Normas Técnicas podem ser utilizadas para:

• Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de mão de obra;

• Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;

• Conseguir aumento de vendas;

• Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;

• Reduzir a troca e a devolução de produtos;

• Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;

• Reforçar o prestígio de serviços prestados;

• Aumentar o prestígio de determinada marca;
• Garantir saúde e segurança.

Layout e Design da Padaria

O design de ambientes compreende o planejamento de ocupação e uso dos espaços, alinhando aspectos conceituais, funcionais, estéticos e econômicos. Esse trabalho proporciona ambientes confortáveis, eficientes e produtivos ao trabalho, ao modo de viver das pessoas e aos ambientes empresariais. É uma estratégia de diferenciação.

Para elaboração de projeto que atenda às necessidades específicas de seu negócio, consulte um profissional especializado: o designer de ambientes. Abaixo segue apenas uma sugestão:

Observações - Design de Ambientes

1.

• As instalações da cozinha devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as 5 etapas da preparação de alimentos.

• Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, para limpeza dos alimentos e para lavar louças.

• As luminárias localizadas sobre a área de preparação de alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

• Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

• Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.

• Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e na cor branca, facilitando a higienização.

• As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.

• O estoque deve estar localizado próximo à cozinha.

• O estoque e a área de pré-pesagem devem estar próximos da área de produção (cozinha).

• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação e limpeza do local.
• Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

2.

• As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

3.

• As portas devem ter um vão livre mínimo de 0,80m e altura mínima de 2,10m.

4.

• Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha tanque e espaço para armazenagem do lixo.

5.

• As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hipótese do trabalhador o trazer de casa.

6.

• Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial, adequada à natureza da atividade.
• Um ambiente confortável gera bem estar e disposição, aumentando a produtividade.

7.

• As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal.

• As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais de trabalho ou destinados às refeições. É interessante que sejam separadas por sexo!

• Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser impermeáveis e laváveis.
• Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato anual.

8.

• É necessário um freezer para os produtos frios que já estão fatiados e embalados.

9.

• Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de pé, devem ser colocados assentos para descanso que possam ser utilizados pelos trabalhadores durante as pausas.
• O balcão de atendimento concentra os serviços de pesagem, de fatiamento e selagem de produtos, assim como venda de lanches e cafés rápidos.

10.

• A entrada deve ser acessível e sinalizada. As portas devem ter abertura total mínima de 1,20m.

11.

• Para os trabalhos realizados sentados, os assentos devem ser confortáveis e de altura ajustável.
• A posição do caixa deve contemplar a visibilidade de toda a loja e estar localizado, preferencialmente, próximo à entrada/saída.

12.

• São necessários freezers para os produtos que necessitam de resfriamento.

13.

• A exposição de produtos deve ser organizada por afinidade, de forma a facilitar a localização.
• Expositores encostados nas paredes não devem ultrapassar a altura de 2m.

Recomendações Gerais

• É importante pensar na valorização estética dos ambientes, bem como na coerência entre a imagem da empresa e sua identidade.

• Um ambiente de consumo atrativo provoca a curiosidade e o entusiasmo.

• Para um ambiente com considerável fluxo de pessoas a medida ideal para circulação é entre 1,50m e 1,80m.

• É importante uma iluminação adequada e um sistema de ventilação que possibilite conforto térmico a todos os usuários sem, no entanto, interferir na
  qualidade dos produtos.
• Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portáteis, colocados em locais assinalados, de fácil acesso e visualização, indicado pelo órgão competente.

• Como Como Montar uma Lanchonete
• Como Montar uma Casa de Festas
• Como Montar um Supermercado
• Como Montar um Food Truck

Recursos Humanos

Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura do negócio:

• Padeiro
• Operador de caixa
• Atendente
• Confeiteiro
• Estoquista

Os serviços de uma padaria estão diretamente ligados à higiene, organização e qualidade. Sendo assim, todo o corpo funcional deve ser capacitado e treinado para garantir a excelência nesses aspectos. Unhas cortadas e limpas, barba feita, cabelos presos com toucas, luvas e máscaras para manusear alimentos são indispensáveis.

Além disso, o uso de uniformes limpos e bem cuidados transmitem uma ideia positiva aos clientes, que podem enxergar conceitos muitas vezes abstratos, como credibilidade e profissionalismo.

A mão de obra dos setores de produção, mais especializada, é mais difícil de ser encontrada. Por isso, é muito importante buscar informações com entidades e associações de panificação para facilitar a contratação de profissionais capacitados. Muitas vezes, você mesmo terá que formar um profissional, devido à falta no mercado.

Estar informado e repassar informações relevantes aos funcionários deve ser uma prática rotineira. Muitas vezes, não será possível garantir um treinamento para cada funcionário e você deverá ser responsável por participar de cursos e repassar o conteúdo internamente.

Dar liberdade de criação para os profissionais de produção pode render bons frutos. É interessante incentivá-los a criar novos produtos, lembrando que deve haver uma conscientização do custo, se valerá ou não a pena continuar com a produção em grande escala.

Equipamentos, Produtos e Serviços

Área de Produção

• Amassadeira
• Assadeira
• Balança
• Batedeira
• Carrinho com assadeira
• Cilindro
• Divisora de massa
• Dosadora
• Fatiadeira de pães
• Forno
• Masseira
• Modeladora
• Moinho para farinha de rosca
• Utensílios diversos (mesa, tabuleiros, facas, formas, uniformes)

Área de Comercialização

• Balança eletrônica
• Balcão expositor
• Balcão frigorífico
• Caixa registradora
• Freezer para leite
• Máquina para cortar frios
• Mesa expositora para pães e bolos
• Prateleira/Balcões de madeira

Área de Serviço

• Armários
• Balcões
• Instalações
• Mesas e cadeiras

Área de Depósito

• Estrados
• Prateleiras

Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POP

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar
acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

São conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

• Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não;

• Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos;

• Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade;

• Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênica e sanitária do alimento;

• Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;

• Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento;

• Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação;

• Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água;
• Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

Fonte: SEBRAE/MG

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