Como Montar uma Pizzaria

Você gostaria de saber como montar uma Pizzaria? De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a atividade de pizzaria de divide de três formas:

• Restaurantes e similares, compreendendo: as atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcoólicas, ao público em geral, com serviço completo.
• Lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares:  serviço de alimentação para consumo no local, com venda ou não de bebidas, em estabelecimentos que não oferecem serviço completo, tais como: Lanchonetes, fast-food, pastelarias, casas de chá, casas de suco e similares; Sorveterias, com consumo no local, de fabricação própria ou não.
• Pizzaria (exclusivamente para entrega em domicilio, sem consumo no local) se caracteriza como Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para consumo domiciliar: preparação de refeições ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em domicílio.

A pizzaria é uma mistura de indústria, comércio e serviços, pois transforma a farinha e outros ingredientes em pizzas, vende mercadorias, como bebidas, e oferece serviços aos clientes, como entrega de pizzas em domicílio.

O empreendedor pode optar por servir as pizzas no próprio local, entregar em domicílio ou adotar um sistema misto. Essa decisão irá determinar o investimento inicial a ser realizado, as formas de trabalho e de gerenciamento do negócio.

Modelos de Pizzaria

Há diversos tipos de pizzaria e cada uma tem características próprias e uma estruturação específica do negócio:

• Pizzaria à la carte: É aquela em que as pizzas são escolhidas pelo cliente a partir de um cardápio e então são preparadas e servidas (preferencialmente dentro de 15 minutos) em sua mesa. Algumas pizzarias desse modelo possuem bar com bebidas selecionadas e adega de vinhos.
• Pizza em pedaço: Mais parecidas com o sistema fast-food, as pizzas são pré-assadas e então apresentadas ao consumidor em estufas de temperatura controlada. Após o pedido ela é rapidamente assada e o cliente paga de acordo com o valor do pedaço. Esse tipo de pizzaria tem maior movimento nos horários de trabalho ou estudo e é focado naqueles que tem pouco tempo para realizar suas refeições. Seu ganho está na venda em larga escala, tendo em vista que o valor de cada pedaço de pizza é pequeno.
• Pizza de cone: Normalmente focadas no público jovem, contam com espaços descolados e modernos. As pizzarias de cone se parecem com as que servem pizzas em pedaço, pois também se assemelham com um fast-food. O recheio da pizza é servido dentro de um cone, feito a partir da massa modelada. Assim como lanchonetes, essas pizzarias oferecem vários "combos", combinações de produtos agrupados que saem por um preço mais atrativo para o cliente (ex: pizza salgada + pizza doce + refrigerante).
• Pizzaria de rodízio: O cliente paga um valor único e pode comer o quanto quiser. Nesse modelo, garçons passam pelas mesas servindo diversos sabores de pizza em um intervalo de tempo programado entre cada remessa. Ao adotar esse sistema, recomenda-se uma apuração cuidadosa do consumo médio de pizza entre os clientes em potencial, de modo que o preço fixo pago pelo rodízio cubra os custos dos produtos e do atendimento.
• Forneria: Além da pizza, oferece um mix variado de produtos feitos com os subprodutos de sua massa. Alguns exemplos são: panine, focace, wrap frio e quente, calzone, calzonete e tortano. Esse sistema tem um cardápio mais diversificado e apresenta opções de alimentação mais saudável para os clientes.
• Telepizza: Há uma central de pedidos que recebe as solicitações dos clientes. São então feitas as pizzas e em seguida entregues no local desejado. Nesse tipo de pizzaria geralmente não há um salão para os clientes comerem, como nos outros modelos descritos. O serviço de telepizza também pode ser adotado por outros modelos de pizzaria, aliado ao restaurante.

O ingresso no segmento de telepizza demanda, ainda, investimentos relacionados à montagem de uma central de recebimento de pedidos e de cadastro de clientes, que inclua um funcionário responsável pela função de registrar a chegada de pedidos e a saída das pizzas. Também são necessárias linhas telefônicas e microcomputador para armazenagem dos dados dos clientes.

Outros aspectos importantes da modalidade são:

• Necessidade de contar com boa disponibilidade de linhas telefônicas, com números de fácil memorização.
• Deve-se adotar um esquema de preço único ou, no máximo, três variações (promoções e simples), de modo a facilitar o fechamento do pedido e evitar a necessidade de cálculos.
• Evitar a cobrança de serviços de entrega.
• A área de entrega deve ser limitada a regiões próximas à pizzaria.
• Os trajetos devem ser estudados, a fim de identificar aqueles que impliquem em menor dispêndio de tempo.

Uma pizzaria pode se especificar em um modelo ou adotar dois ou três tipos. O estabelecimento pode, por exemplo, servir pizzas à la carte, oferecer rodízio em determinados dias da semana e trabalhar com o sistema de entregas em domicílio. Independentemente do modelo de pizzaria a ser adotado, é importante que o empreendedor conheça o negócio, principalmente o processo de produção, e se preocupe em divulgar a pizzaria. Além disso, é essencial elaborar um bom cardápio, que tenha os produtos apresentados de acordo com a ordem em que são consumidos – bebidas, entradas, pratos e sobremesas.

Concorrentes

Esse ramo possui, como qualquer outro, concorrência. Há a concorrência direta, que são as outras pizzarias e a indireta – padarias, supermercados –, que vendem pizzas congeladas, lanches e outros alimentos que podem substituir a pizza, “roubando” os clientes do estabelecimento. Para que isso não seja um problema é essencial que o empreendedor seja criativo e procure oferecer algo a mais para seu público, como vender massas congeladas de pizza a esses concorrentes, tornando-os parceiros, ou até oferecendo serviço de bufê de pizzas, quando massas pré-preparadas são levadas e assadas na casa do cliente, utilizando um forno (de fácil transporte) da pizzaria.

Clientes

Ao montar uma pizzaria deve-se dar atenção especial ao mercado consumidor do bairro/região onde ela será instalada, havendo necessidade de ser feita uma pesquisa de mercado. Ela dirá informações muito importantes ao empreendedor que ajudarão a definir aspectos do negócio, tais como se o cliente prefere massa fina ou grossa, ou as duas, pizzas assadas no forno a lenha ou gás/elétrico, os sabores de pizzas que serão servidos pelo estabelecimento e qual tipo de pizzaria melhor se adequará ao público entrevistado: tradicional, em pedaço, cone etc. Para agradar sua clientela procure oferecer bom atendimento, qualidade dos produtos, preço e conforto/bem-estar no local, levando em conta, claro, os resultados da pesquisa de mercado.

No caso de a pizzaria realizar entregas a pedidos por telefone, o consumidor deve ser informado sobre quanto tempo irá demorar até a pizza ser entregue, forma de pagamento, confirmação do sabor e local de entrega.

Fornecedores de alimento

Os fornecedores são parte imprescindível no sucesso ou fracasso de uma pizzaria. É necessário que seja feita uma pesquisa profunda das possíveis empresas que irão fornecer todo tipo de ingrediente, observando-se aspectos como qualidade, preço, prazos, descontos, formas de pagamento e regularidade na entrega dos produtos, além da possibilidade de estes atenderem sua empresa em uma eventualidade. Mantenha mais de um fornecedor cadastrado para que, no caso de um problema com seu fornecedor costumeiro, outro seja acionado e sua pizzaria não fique sem os ingredientes e produtos necessários ao dia a dia do negócio.

Processo produtivo

Não se observam grandes diferenças entre os processos básicos de produção de pizzas. O controle de produção, em relação ao consumo de matérias-primas e recheios, deve ser rigoroso, usando a regra "o que entra primeiro, sai primeiro" no momento de usar. Uma linha de produção deve ser organizada de forma racional, visando facilitar o preparo e o serviço geral. Outra forma de facilitar o trabalho consiste em preparar e congelar os ingredientes para recheio com antecedência.

É importante utilizar utensílios diferentes no manuseio de alimentos crus e cozidos e manipulá-los em áreas diferentes, evitando a contaminação cruzada. Os alimentos devem ser separados e agrupados por tipo.

Na produção de pizza em cone, a massa é moldada no formato de cone com o auxílio de um equipamento (modeladora de cone). Os recheios são variados, assim como os das pizzas comuns, podendo ser doces ou salgados. Após recheados, os cones são inseridos em fornos próprios para assar de forma mais rápida que as pizzas convencionais.

Dica de Marketing

Ferramentas de divulgação como site de Internet, panfletos contendo o cardápio da pizzaria e ímãs de geladeiras (com a logomarca, site e telefone do empreendimento) entregues junto com as pizzas são uma boa ferramenta de divulgação do negócio. Você pode também avaliar a possibilidade de atender aos pedidos pela Internet, lembrando-se de verificar constantemente se mais pedidos chegaram ao site.

Diferencial: Construir uma espécie de aquário no local de montagem das pizzas permite que o cliente acompanhe a fabricação do que ele irá consumir, além de comprovar a higiene da pizzaria e transmitir confiança ao consumidor.

Local e Estrutura

Ao procurar um local para montar sua pizzaria, prefira um ponto onde haja grande fluxo de pessoas, que seja de fácil acesso, tenha estacionamento próprio e/ou próximo. Observe se a infraestrutura do local (água, luz, esgoto, telefone) é adequada e se a região onde o negócio será montado é limpa. Evite lojas de fundo ou atrás de pontos de ônibus, pois o restaurante precisa ser visto pelo público.

Dentro da pizzaria deve haver separação entre a área de serviços, onde são montadas as pizzas, e o salão, onde os clientes ficam. Isso pode ser feito colocando-se um balcão entre as duas áreas. Fique atento também à área de circulação dos funcionários, observando se é espaçosa o suficiente. A pizzaria necessita de dois banheiros (masculino e feminino) para os clientes e de dois vestiários, um para cada sexo, para os funcionários. As instalações sanitárias devem ser ventiladas, com portas de fechamento automático. É recomendável disponibilizar local independente para o lixo, sem comunicação com a área de processamento. Quando possível, tratar o lixo por meio de trituradores. Pisos, paredes e bancadas devem ser de material lavável, impermeável e higienizados com água e sabão, todos os dias.

Em relação às condições de armazenamento e acondicionamento dos produtos, as áreas destinadas a depósito devem ser bem arejadas. Os produtos têm que ser mantidos sobre estrados a 20 cm do chão e da parede. Os freezers e refrigeradores devem estar limpos e em bom estado de conservação, para que não ocorra a contaminação e a perda de temperatura. Os alimentos, de uma forma geral, devem permanecer sempre tampados, protegidos contra insetos e poeira e, quando são submetidos à refrigeração, devem ser embalados adequadamente ou acondicionados em vasilhas plásticas com tampa. É importante contratar empresas especializadas para detetizar os locais de produção e armazenagem de alimentos.

Em uma pizzaria no estilo de fast-food, como as que servem cone e pizza em pedaço, é necessário prestar atenção diferenciada à estrutura do estabelecimento. Deve haver um balcão logo na entrada, para receber os pagamentos dos clientes e de um lado do ambiente um balcão com banquetas para lanches rápidos. Do outro lado podem ser colocadas pequenas mesas, geralmente de dois lugares. Ao fundo deve ficar a área de produção, com paredes e pisos impermeáveis, onde ficará o forno e também um balcão fechado com prateleiras de vidro para a exposição das pizzas. Nesse tipo de pizzaria o forno elétrico é mais recomendado, por ter mais facilidade de utilização. O local também deve ter boa iluminação, lavabo e sanitários.

Há também outros aspectos a serem observados na estrutura do negócio:

• Música ambiente: a utilização de música ambiente pode tornar o lugar mais agradável para os clientes. Não se esqueça de que as músicas que serão tocadas devem vir ao encontro das preferências dos consumidores que frequentam a pizzaria;
• Decoração: um ambiente decorado, bem acabado e aconchegante convida o cliente a entrar na pizzaria e o faz se sentir bem. Isso contribui para que ele volte outras vezes para comer uma pizza. Na decoração é importante caprichar nos lavabos e sanitários, pois estes são tidos como referência pelo cliente para saber se a casa é limpa ou não;
• Se a pizzaria fizer entregas em domicílio, fique atento para que os entregadores não tenham que entrar no salão da pizzaria para pegar as pizzas. Isso deve ser feito do lado de fora do estabelecimento.

Recursos Humanos

Numa pizzaria os funcionários devem ser qualificados, saber atender bem os clientes e lidar com o público em geral, sempre com simpatia, respeito, cordialidade e segurança nas informações passadas ao cliente. É importante instruí-los sobre as normas de higiene necessárias ao negócio, como lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos e após utilização dos sanitários, e treiná-los para que haja padronização na produção das pizzas e nos demais procedimentos da pizzaria. Boa apresentação pessoal é imprescindível, com uso de uniformes de cor clara, calças adequadas, cabelos curtos e cobertos com boné ou rede, mãos limpas e unhas curtas, sem adorno nos dedos ou pulsos.

Deve-se ainda estar atento ao gerenciamento das escalas de trabalho. Sendo assim, de segunda a quinta-feira, dias em que normalmente há menor movimento de clientes, a pizzaria pode contar com quantidade menor de funcionários trabalhando, enquanto que nos finais de semana esse número deve ser incrementado, tendo em vista o aumento da demanda.

No caso de contar com o serviço de telepizza, os funcionários devem ser ensinados a realizar um atendimento cortês e firme, para evitar mal-entendidos e ligações demoradas. Também devem ter boa capacidade de comunicação. Nessa modalidade, cuidados especiais são exigidos na contratação de motoqueiros para entregas e no gerenciamento destas. Os motoqueiros podem ser funcionários da pizzaria, autônomos ou de empresas terceirizadas de entregas. A terceirização desse serviço tem sido adotada por inúmeras empresas como forma de reduzir os custos relacionados à contratação de motoqueiros, aquisição e manutenção de motos etc.

O empreendedor deve analisar seu caso isoladamente, para escolher a forma de gerenciamento das entregas mais adequada às suas necessidades, lembrando que as pizzas devem chegar aos clientes o mais rapidamente possível.

Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura do negócio:

• Auxiliar de cozinha
• Auxiliar para serviços gerais
• Balconistas
• Caixa
• Copeiro
• Garçons
• Pizzaiolo

Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:

• Advogado
• Arquiteto
• Contador
• Eletricista
• Marceneiro
• Motoqueiro
• Pedreiro
• Pintor

Equipamentos, Produtos e Serviços

Ao adquirir os equipamentos e utensílios necessários para a montagem do negócio, faça muita pesquisa em vários fornecedores diferentes e observe a qualidade, preço, garantia e assistência técnica dos produtos oferecidos por cada um. Também é importante calcular a quantidade de cada utensílio e equipamento necessários para que não sejam realizadas compras desnecessárias.

Equipamentos, utensílios e recipientes devem ser mantidos em bom estado de conservação e higiene, para que não acumulem resíduos alimentares e não favoreçam a contaminação do produto final.

O forno, principal equipamento de uma pizzaria, pode ser a lenha, a gás ou elétrico. O forno a lenha consegue assar várias pizzas de uma vez, geralmente cinco, e deve ser construído por pedreiros especializados, pois um forno mal construído pode comprometer a qualidade do produto. Uma dica é utilizar acabamento rústico em sua parte externa, tornando-o uma parte da decoração do estabelecimento. Já o forno a gás só consegue assar uma pizza por vez e necessita de menor espaço para ser instalado, além de poder ser transportado com facilidade. Por último, o forno elétrico se apresenta como o mais fácil de ser utilizado, podendo assar três ou mais pizzas de uma só vez, dependendo de seu tamanho.

Hoje em dia há equipamentos que facilitam o trabalho dos garçons e dão mais agilidade no atendimento ao cliente. Computadores de mão podem ficar com os garçons, por exemplo, e quando registram um pedido do cliente, a cozinha já fica sabendo instantaneamente e pode preparar o prato. Além disso, esses aparelhos podem ser integrados a sistemas de computador que permitem um controle total dos pedidos, cardápio, clientes, estoque e financeiro, desde a comanda até o fechamento de caixa. Ao montar sua pizzaria, verifique a disponibilidade e viabilidade de usar tais tecnologias.

Equipamentos

• Abridor de latas automático
• Amassadeiras
• Balança eletrônica de precisão
• Bancadas para área de produção
• Câmaras de fermentação com suportes internos ou caixas de polietileno
• Coifas
• Condimenteira/pizzarola
• Cortadores e carretilhas
• Embalagens para pizza
• Escovão para limpeza do forno
• Espanador para forno
• Espátulas
• Fatiador de frios
• Formas de pizza
• Forno a lenha, a gás ou elétrico
• Fogão industrial
• Freezer
• Frigideiras uniformes
• Gaveteiro
• Geladeira vertical/balcão
• Moedor de carne manual ou elétrico
• Multiprocessador
• Pá metálica
• Pá de madeira
• Panelas
• Papel-manteiga e papel-alumínio
• Pedras para servir pizza
• Peneiras de alumínio
• Recipientes de vidro para área de produção
• Rolos de abrir massa de altileno
• Rolos de filme plástico
• Tábuas de carne de polietileno
• Utensílios em geral (facas, garfos, colheres etc.)
• Vasilhas plásticas completamente fechadas

Utensílios para servir os clientes:

• Copos
• Forros de mesa
• Pratos
• Talheres
• Tulipas

Outros

• Caixas de suporte para motos (entregas)
• Computador completo conectado à rede
• Fone de ouvido para computador (telepizza)
• Linhas telefônicas
• Software para gerenciamento de pizzarias
• Vassoura de coco

Fonte: SEBRAE/MG

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