Como Montar um Restaurante

Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento; saiba como montar um Restaurante. A atividade de restaurante se caracteriza como restaurantes e similares (5611-2/01) compreende:

• As atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcoólicas, ao público em geral, com serviço completo;
• Os restaurantes self-service ou de comida a quilo;
• As atividades de restaurante e bares em embarcações explorados por terceiros.

Ao planejar a implantação de um restaurante você deverá atentar-se para o fato de que os consumidores, ao se dirigirem a um local como esse, buscam, além de um fornecedor de refeições prontas, um conjunto de serviços, ambiente e experiências agradáveis, proporcionados pela qualidade e variedade das refeições, forma de atendimento e pelo local, que deve agradar pelo conforto e bem-estar.

Para montar um restaurante você precisará escolher um tipo, ou seja, se será um restaurante típico (japonês, chinês, árabe, de frutos do mar etc.), uma churrascaria, entre outros. Além disso, também deverá decidir o sistema de funcionamento, ou seja, se será à la carte, self-service, rodízio, fast-food e/ou delivery. Abaixo estão descritos alguns tipos a sistemas de funcionamento de restaurantes:

Sistemas de funcionamento

• Restaurante À la carte

Nesse tipo de restaurante os clientes fazem escolhas a partir de um cardápio. Normalmente, são especializados em algum tipo de comida, como, por exemplo, restaurantes típicos. Geralmente, o atendimento é diferenciado. Os funcionários servem os pratos solicitados, bebidas, limpam as mesas etc. Dessa forma, é necessário atentar para o layout do restaurante, que deve possuir corredores largos o suficiente para que os garçons possam se locomover com as bandejas com segurança.

• Restaurante Self-Service

Esse tipo de restaurante se expandiu em todo o País, principalmente nas grandes cidades. Em geral, os clientes são pessoas que trabalham o dia inteiro, dispõem de pouco tempo para almoçar e pagam com tíquetes ou vale-refeição, fornecidos pelas empresas das quais são funcionários. No salão, os funcionários se limitam a servir bebidas (anotando o preço nas comandas, que ficam em poder do cliente), retirar os pratos, bandejas, copos e talheres e limpar as mesas depois que os clientes se retiram. Normalmente, em muitos restaurantes, funcionários retiram os pratos e limpam as mesas assim que os clientes terminam sua refeição (tendo o cuidado de perguntar aos clientes se podem executar essas tarefas).

A cozinha é o local onde se concentra a maior parte do trabalho. O gerente ou proprietário deve comunicar intensamente e de forma ágil com a equipe da cozinha, informando quais os pratos que necessitam de reposição. Os alimentos que estão próximos do fim devem ser substituídos ou ter sua apresentação melhorada. Um dos funcionários deve ser destacado para fazer reposições.

De modo a facilitar o atendimento, devem-se pesquisar os horários de maior demanda e os itens mais procurados. Na medida do possível, alguns pratos podem ser preparados com antecedência e congelados. Quanto mais organizado e racionalizado for o serviço, menos funcionários são necessários, por isso, deve existir um cuidadoso planejamento das atividades, visando evitar a falta de itens ou atrasos no atendimento.

Entre as estratégias de atração e fidelização de clientes para esse tipo de restaurante devem ser consideradas a disponibilização de cardápio variado e criativo e a formação de parcerias com empresas locais, oferecendo descontos, facilidades de pagamento etc.

Uma área de 120 m² é suficiente para instalar um estabelecimento desse tipo, que atenda 250 pessoas por dia. É importante observar que o caixa deve estar, preferencialmente, ao lado da porta de entrada do restaurante. Uma mesa com pratos e talheres antecede o balcão de alimentos e, no final deste, deve ficar uma balança eletrônica. Já as mesas e cadeiras devem ser dispostas de modo que o cliente se sinta confortável na hora de se servir, que possa se movimentar tranquilamente. A cozinha deve ficar ao fundo, perto do balcão onde estão os alimentos e os botijões do lado de fora da cozinha.

• Restaurante Delivery

A entrega de refeições em domicílio mostra-se particularmente interessante aos consumidores que têm pouco tempo para fazer suas refeições ou que buscam comodidade. Um restaurante pode oferecer apenas esse serviço ou aliar o atendimento no próprio local com as entregas em domicílio, oferecendo mais opções ao cliente.

O gerenciamento do serviço de entrega em domicilio exige cuidados especiais, como a cobrança ou não dos serviços de entrega, que deve ser determinada a partir do seu impacto na formação dos custos da empresa. Assim, se o custo de entrega for baixo em relação aos custos totais da empresa, o empreendedor pode optar por não cobrar essa taxa.

Um detalhe a ser lembrado são as embalagens que acondicionarão os produtos, que podem ser elaboradas em agências de publicidade e confeccionadas e cortadas em gráficas especializadas, a partir do modelo criado para o restaurante. É necessário também que os alimentos sejam previamente preparados, a fim de agilizar a entrega, que deve ser feita em, no máximo, 30 minutos. Esse sistema requer elevados investimentos relacionados à montagem de uma estrutura logística adequada, com boa infraestrutura de linhas telefônicas e uma central com computador onde os pedidos são feitos, proporcionando ao cliente um atendimento rápido e de qualidade. Recomenda-se também que seja montado perto ou em áreas de fácil acesso a regiões de concentração de edifícios comerciais.

• Restaurante Fast-Food

São locais em que os clientes procuram refeições práticas e rápidas, elaboradas e servidas em um pequeno intervalo de tempo. Quando localizados em shoppings e centros comerciais, esses restaurantes não possuem locais para os clientes realizarem as refeições, que normalmente acontecem nas praças de alimentação.

Nesse tipo de estabelecimento o consumidor geralmente escolhe o que quer (no balcão de atendimento) e já faz o pagamento antecipado. Muitas vezes, recebe uma senha que aparece em um painel luminoso quando o prato está pronto. O próprio cliente busca a refeição no balcão. Alguns desses restaurantes também possuem garçons para atender, caso o cliente não queira realizar todo o procedimento no balcão.

• Restaurante Rodízio

O sistema de rodízio é adotado em estabelecimentos como churrascarias e alguns restaurantes japoneses. Nas churrascarias é disponibilizada, em cada mesa, uma bolacha de plástico, com um lado vermelho e outro verde. Garçons giram entre as mesas, servindo as refeições (sejam os mais variados tipos de carnes ou outros alimentos) de acordo com o lado colorido da bolacha virado para cima. Se ela está verde significa que o cliente quer que sejam servidas carnes em sua mesa. Se vermelho, significa que está satisfeito por hora. Nos restaurantes japoneses, os clientes também podem receber uma comanda onde marcam os pratos que desejam comer e a quantidade. Geralmente, o preço é cobrado por pessoa e não estão incluídas bebidas e sobremesas.

Tipos de restaurante

• Restaurante típico

Os restaurantes típicos se caracterizam por oferecer pratos peculiares de um país ou região ou alimentos específicos (frutos do mar, alimentos vegetarianos, macrobióticos etc.). Também se enquadram nessa categoria aqueles que possuem ambientes físicos diferenciados, como restaurante ao ar livre, com temas de castelos, selva, entre outros.

Esse tipo de restaurante geralmente tem boa aceitação em grandes centros urbanos e em locais onde há aglomeração de pessoas que compartilham uma mesma origem étnica, estilo de vida etc. Um restaurante típico pode adotar os mais variados sistemas de funcionamento, dependendo da preferência do dono e da demanda do mercado. Alguns exemplos de restaurantes típicos são listados abaixo:

• Restaurante de comida chinesa e japonesa

O desafio inicial dos restaurantes de comida oriental instalados no Brasil foi quebrar a imagem de exotismo de seus cardápios. Vencida essa etapa, pode-se observar que, atualmente, a maioria dos clientes desses restaurantes é ocidental. Esse tipo de alimentação foi incorporado aos hábitos de muitos consumidores, como os jovens.

A cozinha de um restaurante funciona como uma verdadeira indústria, onde cada setor exerce função específica. Em um restaurante de comida chinesa, os ingredientes principais para o sucesso são a criatividade, a qualidade da matéria-prima usada, o conhecimento culinário e o controle rígido das despesas. O equilíbrio é a melhor definição para a culinária japonesa, que é baseada na utilização de soja, verduras e peixes. As refeições geralmente são servidas em pequenos recipientes e balanceadas segundo um padrão básico: prato principal, caldo e prato complementar.

Geralmente, os funcionários contratados para preparar os sushis, mais conhecidos como sushimen, ficam em um local visível para os clientes, que podem observar a criação dos pratos. Há uma parede de vidro separando o ambiente, que é muito limpo e organizado.

O atendimento pode ser feito de diferentes formas: self-service ou sistema de rodízio. É necessário atentar ainda para a decoração do local, que deverá contar com motivos orientais, tornando o local agradável e valorizando o clima de equilíbrio típico da cultura japonesa. O cardápio variado favorece a imagem de sofisticação do restaurante, uma vez que os clientes em potencial são os das classes A e B.

• Temakeria

A temakeria é um tipo de fast-food oriental, indicado para quem gosta de comida japonesa, mas não dispensa rapidez. O ambiente precisa ser confortável, bem ao estilo lanchonete, com mesinhas e balcões para refeições rápidas. O temaki é um enrolado de alga e arroz em forma de cone, servido com mais de vinte recheios (além da combinação deles) salgados ou doces. É um sushi no cone que pode ser comido com as mãos. Os molhos ficam à disposição dos clientes nas mesas em recipientes individuais. Geralmente são: molho shoyo, teriaki (mel e shoyo) e picante (shoyo com erva forte).

Esqueça o acanhamento e a discrição dos típicos restaurantes japoneses: temakerias tendem a possuir decoração curiosa e moderna, de modo a chamar a atenção de público interessado em refeições rápidas, leves, saudáveis e saborosas, que possam ser feitas a qualquer hora (alguns restaurantes optam por funcionamento 24h). Muitos têm músicas tocando ou uma TV transmitindo um show.

É muito importante cuidar da qualidade dos ingredientes. Os peixes devem ser frescos (geralmente os mais apreciados são: salmão e atum) de modo a gerar cheiro agradável e característico desse tipo de restaurante. Como opção de bebida a temakeria poderá oferecer, além de refrigerantes, sucos e cerveja, soda japonesa e saquê.

• Churrascaria

O hábito de fazer churrasco, típico dos pampas, ganhou forma e novos apreciadores e, aos poucos, foi recebendo novos ingredientes até chegar à forma do espeto corrido, uma espécie de rodízio de carnes. Entre os brasileiros, o rodízio é um bom motivo para uma conversa de horas com os amigos.

Uma churrascaria deve atender ao paladar, bolso e exigências do consumidor e precisa ser um agradável ponto de encontro. Apesar de abrir apenas para almoço e jantar, funciona “24 horas”, pois há carnes que têm necessidade de tempero prévio e outras que ficam assando durante a noite para serem servidas no horário de almoço do dia seguinte.

As carnes devem ser frescas e de primeira linha, com até um dia de abate e assadas poucas horas antes de serem servidas. Muitos empresários, preocupados com a procedência da carne e a forma como os animais são criados e abatidos, optam por manter sua própria criação ou por se associar a criadores reconhecidos por sua forma de trabalho e controle de qualidade. Essas opções também podem eliminar um problema muito comum nesse segmento: a pouca diversidade de carnes nos períodos de entressafra, ou seja, o período intermediário entre uma safra e outra da produção das carnes.

Nas churrascarias, o tempero mais utilizado nas carnes é o sal grosso. Isso não impede que sejam usados outros que contenham diferentes especiarias. Cabe a você optar pela diversificação no preparo das carnes, inovando no tipo de tempero ou na forma de assá-las. Há, por exemplo, churrascarias que recheiam carnes com queijo cheddar.

O corte predileto dos frequentadores de casas especializadas em carne é “picanha”. Contudo, é recomendável ter um cardápio variado, oferecendo desde carnes tradicionais, como maminha, alcatra, filé, carne de sol, cupim, linguiça, aves, carne de porco (lombo, pernil), defumados, a carnes antes classificadas como exóticas, como as de javali e de avestruz, dotadas de pouca gordura, baixo teor calórico e níveis mínimos de colesterol.

Para acompanhar as carnes, recomenda-se que seja oferecido o acesso ilimitado do cliente a um variado bufê com grande diversidade de saladas (aproximadamente 15 tipos), frios, antepastos e de pratos quentes, incluindo especialidades vegetarianas, como pratos feitos à base de soja e outros vegetais. Outro destaque são os acompanhamentos, que podem incluir arroz, pastéis, aipim frito, bananas à milanesa, batata frita e farofa.

Outro aspecto a ser ressaltado são as bebidas. Esse tipo de estabelecimento deve ter as mais variadas opções de refrigerantes, cervejas e vinhos, podendo contar até com uma adega para esse fim. Drinks também são uma boa opção para os clientes.

• Restaurante de massas

Normalmente, um restaurante de massas é especializado na cozinha italiana e oferece todos os tipos de massas (caneloni; capelleti; conchiglie; espaguete; fettuccine; lasanha; nhoque; panqueca; penne; ravióli; rondelli; talharim e até mesmo pizzas). E esses alimentos podem ter diversos tipos de acompanhamentos, molhos e recheios. Por exemplo, a lasanha e o macarrão podem ser acompanhados de molho branco, molho à bolonhesa, molho ao sugo ou molho quatro queijos.

Um restaurante de massas pode ser à la carte, fast-food, rodízio, delivery e até selfservice, dependendo do tipo e da variedade de alimentos servidos. Assim, é importante escolher bem quais as massas que serão disponibilizadas, para, então, definir qual o melhor sistema de funcionamento.

É importante investir na qualidade dos ingredientes, pois são eles que irão garantir o resultado final do seu produto. Dessa forma, o empreendedor deve saber selecionar seus fornecedores e seus funcionários, uma vez que eles serão de suma importância para o desenvolvimento e sucesso do negócio.

Como estratégia de marketing, o empreendedor pode fazer propagandas em revistas, distribuir panfletos e até criar um site para o restaurante no qual ele pode, não só divulgar a marca, como também utilizá-lo para que os clientes possam fazer seus pedidos, escolhendo a massa e os molhos de sua preferência.

Fornecedores de alimentos

Você deve ser muito rigoroso nos cuidados com a matéria-prima, já que os alimentos são de natureza perecível e estragam rapidamente. A procedência, em especial de legumes e verduras, deve ser observada. Para tanto, o empreendedor pode ter sua própria horta ou buscar parcerias com fornecedores igualmente zelosos com a qualidade dos produtos cultivados.

É necessário que o restaurante tenha facilidade de acesso às matérias-primas. Deve-se considerar, ainda, o custo de aquisição de itens importados, se esse for o caso, em função das variações cambiais. Uma forma de garantir produtos de qualidade e a preços competitivos é o gerenciamento eficiente de compras e estoques, que permite que o nível de estoque seja mantido próximo da demanda, de modo a garantir a qualidade dos insumos e reduzir os custos com a estocagem. Tal medida, contudo, só pode ser sustentada a partir de uma escolha cuidadosa dos fornecedores. Nesse sentido, devem-se buscar empresas que sejam capazes de oferecer produtos de qualidade, a preços razoáveis e em tempo hábil para a manutenção das atividades do restaurante em nível normal, isto é, sem que ocorram interrupções no fornecimento.

O empreendedor deve evitar mudar de fornecedores com frequência, mesmo que isso implique em pagar preços um pouco mais elevados pelas matérias-primas, pois mais vale um fornecedor confiável a um que tenha apenas bom preço. Caso os custos com fornecedores fiquem muito altos, implicando em perdas para a empresa, o empresário deve tentar renegociar preços e prazos e, em último caso, optar pela busca de novos fornecedores.

• Utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores confiáveis;

• Lavar legumes e hortaliças em água corrente e desinfetá-los com produtos específicos, como cloro;

• Cozinhar os alimentos e dividi-los em pequenas porções;

• Dar preferência a utensílios de plástico, vidro ou alumínio;

• Armazenar os alimentos agrupando-os por tipo;

• Os alimentos, de uma forma geral, devem permanecer sempre tampados, protegidos contra insetos e poeira e, quando submetidos à refrigeração, embalados adequadamente ou acondicionados em vasilhas plásticas com tampa;

• Alimentos crus e cozidos devem ser manuseados em áreas diferentes e com utensílios distintos, evitando a contaminação cruzada.

• Cozinha, mesas, toalhas e garçons devem refletir a preocupação da empresa para com a higiene e a limpeza;

• Acompanhar de perto as tendências do mercado e as inovações dos concorrentes é tão importante quanto estar atento aos rumos da economia;

• Checar procedência, selecionar fornecedores e servir apenas produtos de qualidade é de extrema importância. A primeira e mais séria armadilha do ramo é o desperdício. Perde-se na limpeza dos alimentos, no preparo, cozimento e no bufê;

• Os proprietários devem acompanhar de perto o dia a dia da empresa. Sócios ausentes não percebem oscilações na qualidade dos produtos e serviços oferecidos, quedas no movimento da casa e outros problemas resultantes de má administração;

• É preciso ter controle absoluto das mercadorias, desde o momento da compra até a chegada do alimento à mesa do cliente;

• Faça a estocagem dos alimentos em lugares secos, usando a regra “o que entra primeiro, sai primeiro”, no momento de usá-los;

• Na hora de definir os preços a serem praticados pelo estabelecimento procure observar os restaurantes concorrentes da mesma região e evite colocar preços muito mais baixos para depois ter que aumentá-los de repente, pois o cliente pode não gostar;
• A existência de um bom capital de giro torna-se essencial, principalmente quando se trabalha com cartões de crédito e vale-refeição, pois o retorno em moeda demora, em média, 30 dias.

Manuseio dos alimentos

Detalhes e procedimentos importantes em um restaurante

Algumas dicas para evitar o desperdício no negócio

• Uso de reguladores de pressão e vazão de água das torneiras;
• Melhor utilização da luz natural;
• Evitar lâmpadas acesas durante o dia;
• Manutenção preventiva em freezers e geladeiras, limpando motores e fazendo a troca de borrachas de vedação;
• Fazer medições periódicas dos alimentos (separadamente) que estão sendo jogados fora;
• Redução do tamanho dos recipientes e reposição gradativa da comida após período de maior demanda;
• Diluição adequada de produtos de limpeza concentrados e utilização de borrifadores para aplicação.

Formas de atrair os clientes

• Descontos: é a forma mais tradicional de atrair o cliente.
• Brindes: ganhar um brinde é sempre agradável. É recomendável que tenham a logomarca do estabelecimento. Podem ser camisetas, bonés, chaveiros etc.
• Sorteios: fazer sorteios de celulares, aparelhos de som, televisores, passagens aéreas ou estadas em hotéis pode atrair o cliente. Estes devem acontecer no próprio local e servir de motivo para festa. É importante estudar os aspectos legais necessários para se fazerem os sorteios.
• Música: a música pode servir de atração e ajuda a divulgar o restaurante e devem ser adequadas ao estabelecimento. Um restaurante de comida mineira, por exemplo, pode utilizar músicas típicas da região. Pode ser ao vivo ou mecânica. Não se esqueça de procurar o ECAD – Escritório Central de Arrecadações para verificar a questão de direitos autorais, seja para exibição de música ao vivo ou eletrônica.
• Divulgação: podem ser utilizados folhetos, mala direta, telemarketing, cartazes em quadros de aviso e notas nos cardápios. O ideal é a contratação dos serviços de uma agência de publicidade, que irá elaborar um plano de mídia (anúncios em jornais, guias, revistas, outdoors etc.) e criar as peças (folhetos, cartazes) de divulgação do restaurante.
• Cursos e eventos de degustação: sempre há pessoas que querem aprender um pouco mais. Uma opção para incrementar o negócio é oferecer cursos para empresários, profissionais liberais, executivos e donas de casa sobre os segredos de um prato ou sobremesa. Nos cursos e eventos de degustação as pessoas conhecerão as instalações do empreendimento, podendo tornar-se clientes.
• Sucos, chás, cafés e isotônicos: além dos refrigerantes e de bebidas alcoólicas, sempre é bom ter opções de bebidas para os mais conservadores e para a “geração saúde”. Os sucos naturais devem ser preparados na hora do pedido do cliente e o café deve estar sempre fresco. Avalie a ideia de oferecer várias opções de chás.
• Verifique a viabilidade de contratos de exclusividade com fornecedores. Há estabelecimentos que fazem acordos para obter melhores preços e prazos. Nesse caso, observe se os clientes irão aceitar produtos de apenas uma marca, como apenas um refrigerante/guaraná ou uma marca de picolé, pois pessoas têm preferências diferentes. Caso, observe se os clientes irão aceitar produtos de apenas uma marca, como por exemplo, apenas um refrigerante / guaraná ou uma marca de picolé, pois pessoas têm preferências diferentes.
• Happy Hour

Uma opção diferenciada de evento a ser realizado em um restaurante é o “Happy Hour”, que ao pé da letra significa hora feliz e acontece no final do dia, contando com diversas opções de petiscos e bebidas. Acompanhado de música ao vivo ou clipes musicais, que podem ser exibidos em televisões espalhadas pelo salão, é um momento descontraído, dedicado a um bate-papo entre amigos. No caso de a casa oferecer música ao vivo, verifique antes se seus clientes estão dispostos a pagar uma taxa extra por esse atrativo. Essa taxa recebe o nome de couvert artístico e normalmente é um valor pequeno, destinado a pagar os músicos que tocam no estabelecimento.

Normas técnicas

Verifique algumas das normas para o seu negócio. Norma técnica é um documento que indica regras, linhas básicas ou características mínimas que determinado produto, processo ou serviço devem seguir. A norma técnica permite, assim, a perfeita ordenação das atividades e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados. Trata-se de um documento de caráter universal, simples e eficiente, que, devidamente utilizado, faz com que um mesmo produto possa ser adotado em diferentes países. As normas técnicas podem ser utilizadas para:

- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de mão de obra;

- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;

- Conseguir aumento das vendas;

- Incrementar a venda de produtos em outros mercados;

- Reduzir a troca e a devolução de produtos;

- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;

- Reforçar o prestígio de serviços prestados;

- Aumentar o prestígio de determinada marca;

- Garantir saúde e segurança.

Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de alimentos:

Design de ambientes

Valorize o espaço físico da sua futura empresa

O design de ambientes compreende o planejamento de ocupação e uso dos espaços, alinhando aspectos conceituais, funcionais, estéticos e econômicos. Esse trabalho proporciona ambientes confortáveis, eficientes e produtivos ao trabalho, ao modo de viver das pessoas e aos ambientes empresariais. É uma estratégia de diferenciação. Para elaboração de projeto que atenda às necessidades específicas de seu negócio, consulte um profissional especializado: o designer de ambientes.

• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação e limpeza do local.
• Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável, com altura mínima de 25 cm do piso. As portas da área de armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
• Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
• As instalações da cozinha devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.
• As portas da área de preparação de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
• As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.
• Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
• Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento de alimentos.
• Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, para limpeza dos alimentos e para lavar louças (ou seja, três lavatórios). Essa é uma recomendação da RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) nº 216 da Anvisa que dispõe:
  • Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender a toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
  • Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. A RDC é uma norma infra legal, expedida pela Diretoria Colegiada da Anvisa.

• É adequado haver um vão entre a cozinha e o salão para facilitar o transporte dos alimentos.
• A circulação deve ser confortável. O layout de restaurante à la carte deve prever corredores largos o suficiente para que os garçons possam se locomover com as bandejas com segurança.
• O caixa deve possuir espaço suficiente para formação de fila. Localizá-lo, preferencialmente, próximo à saída.
• A entrada deve ser acessível e sinalizada. As portas devem ter abertura total mínima de 1,20 m para comportar o fluxo de entrada e saída de clientes.

• É importante uma iluminação adequada e um sistema de ventilação que possibilite conforto térmico a todos os usuários, sem, no entanto, interferir na qualidade dos produtos. Constitui uma boa iluminação para esse tipo de ambiente a que seja de preferência natural, de forma direta e sem sombras ou lâmpadas fluorescentes.
• Um ambiente de consumo atrativo provoca a curiosidade e o entusiasmo, aumentando o tempo de permanência do cliente. O ambiente deve ser agradável.
• Um local limpo e organizado atrai as pessoas. É muito bom almoçar em um espaço agradável, arejado e confortável.
• É importante haver mesas para 2 e 4 lugares com possibilidade de uni-las para mais comodidade do cliente. Deve-se observar a circulação entre as mesas para que as cadeiras não obstruam a passagem.

• As empresas devem oferecer aos seus empregados condições de conforto e de higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hipótese do trabalhador trazê-lo de casa. Muitos restaurantes oferecem refeições para seus funcionários, mas é válida a ideia do local para aquecer os alimentos caso necessário, pois nem sempre o funcionário opta pela refeição fornecida pela empresa.
• Roupas e objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
• Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha tanque e espaço para armazenagem do lixo.

• As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais de trabalho ou destinado às refeições. É interessante que sejam separadas por sexo!
• As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal.
• Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
• Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser impermeáveis e laváveis.
• As portas devem ter um vão livre mínimo de 0,80m e altura mínima de 2,10m.

Recomendações gerais

• Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial, adequada à natureza da atividade.

• As portas inscritas nas dependências internas devem ter um vão livre mínimo de 0,80 m e altura mínima de 2,10 m.

• Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e, preferencialmente, na cor branca para facilitar a higienização, que deve acontecer todos os dias.

• Os pisos devem ter superfície regular, firme, estável e antiderrapante sob qualquer condição. Devem ser resistentes ao tráfego e de material de fácil limpeza.

• Para um ambiente com considerável fluxo de pessoas a medida ideal é entre 1,50 a 1,80 m.

• Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portáteis, colocados em locais assinalados, de fácil acesso e visualização, indicado pelo órgão competente.
• Para os trabalhos realizados sentados (por exemplo, caixa), os assentos devem ser de altura ajustável.

Fundamentação legal

1. a) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 23 – Proteção contra incêndios e pânico;

1. b) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 24 – Condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho;

1. c) Norma Técnica da Associação Brasileira de Normas Técnicas – NBR 9050 – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos;
2. d) Resolução RDC (Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária) nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Recursos humanos

Ao montar um restaurante, lembre-se de que o consumidor está cada vez mais exigente quanto ao atendimento. Ele quer ser bem recebido e bem servido. Para que esses aspectos sejam garantidos, é fundamental que os funcionários sejam treinados e tenham cursos na área que os habilitem a atender adequadamente os clientes.

A apresentação pessoal deve ser cuidadosa, com uniformes, calças adequadas, unhas limpas e cortadas e cabelos curtos e presos. Mãos devem estar sempre limpas e o uso de adornos nos dedos e pulsos deve ser proibido. No caso de restaurantes típicos, recomenda-se que os garçons usem uniformes temáticos.

Também é importante que os colaboradores sejam instruídos em relação aos hábitos de higiene, necessários quando se trabalha em um local que lida com alimentos.

Para oferecer boa comida não é obrigatória a contratação de um chef de cozinha renomado. O importante é contar com uma boa equipe de cozinheiros. Entretanto, algumas particularidades e detalhes de produção só serão feitos de forma desejada pela prática e orientação de pessoal especializado

O tipo de atendimento deve ser adequado ao público. “O garçom que a toda hora pergunta se está tudo bem é infernal. Eu estive recentemente num restaurante considerado muito moderno na Inglaterra em que cada prato vinha com cinco minutos de explicação”, conta o empresário Rogério Fasano. Sendo assim, é preciso que você entenda quais são as necessidades dos seus clientes para melhor atendê-los.

Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura do negócio:

• Auxiliares de cozinha
• Cozinheiro / chef
• Garçons
• Gerente/maître
• Profissionais específicos (churrasqueiro, sushiman, saladeiro etc., dependendo do tipo de restaurante)

Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:

- Advogado/contador
- Arquiteto
- Bombeiro hidráulico
- Designer de interiores
- Eletricista
- Marceneiro
- Pedreiro
- Pintor

Equipamentos, produtos e serviços

 A escolha apressada dos equipamentos pode resultar em grandes prejuízos para o restaurante. Vale a pena buscar apoio de profissionais especializados para selecioná-los. Equipamentos, utensílios e recipientes devem ser mantidos em bom estado de conservação e higiene, para que não acumulem resíduos alimentares e evitem o risco de contaminação do produto final.

Dica de equipamentos

Hoje em dia, há equipamentos que facilitam o trabalho dos garçons e dão mais agilidade no atendimento ao cliente. Computadores de mão podem ficar com os garçons, por exemplo, e quando registram um pedido do cliente, a cozinha já fica sabendo instantaneamente e pode preparar o prato. Além disso, esses aparelhos podem ser integrados a sistemas de computador que permitem um controle total dos pedidos, cardápio, clientes, estoque e financeiro, desde a comanda até o fechamento de caixa. Ao montar sua pizzaria verifique a disponibilidade e viabilidade de usar tais tecnologias.

Equipamentos:

• Aparadouro

• Aparelho de som

• Ar-condicionado

• Armário para temperos

• Balança

• Balcão refrigerador

• Balcão térmico para banho-maria

• Bancada ou mesa de trabalho com tampo em aço inox

• Batedeira

• Cadeiras

• Carrinhos de pratos

• Chapa para churrasco

• Churrasqueira com chapa de grill e suportes para espetos

• Cortador de frios

• Descascador de batata

• Embalagem de alumínio para marmitex

• Espetos para churrasqueira

• Espremedor de frutas industrial

• Fogão industrial

• Forno industrial

• Freezer

• Fritadeira

• Garrafões de gás

• Geladeira

• Grelha

• Liquidificador

• Mesa de apoio para espremedor de frutas

• Mesa de apoio para máquina de cortar frios

• Mesas

• Picadores

• Prateleiras de apoio em aço inox

• Processador de legumes

• Quadro de luz e força trifásica

• Hashi (espeto para comida oriental)

• Seladora para marmitex

• Toalha de mesa e de rosto

• Torneira elétrica com misturador
• Utensílios de cozinha em geral (copos, facas, talheres, pratos, panelas, travessas, baixelas etc.)

Serviços

• Serviço de sonorização de ambientes
• Software para restaurante

Legislação específica

Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar

O restaurante é atividade sujeita ao regime de fiscalização sanitária. A fiscalização sanitária é obrigatória na fabricação de alimentos, por força do disposto no Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, Resolução – RDC/Anvisa nº 216, que instituiu o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

É indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo de ordem higiênico-sanitária, junto à autoridade sanitária municipal, antes de iniciar a exploração do empreendimento.

A consulta ao Regulamento Técnico na íntegra é de suma importância para o empreendedor, no intuito de adequar sua atividade a todos os critérios higiênicos e sanitários estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.

A fabricação de alimentos pelo restaurante pode sujeitar o empreendimento à responsabilidade técnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta prévia à Vigilância Sanitária, no intuito de se verificar a exigência de profissional devidamente inscrito no respectivo Conselho de Classe, como responsável técnico.

Tolerância máxima de ruídos

É aconselhável a consulta direta à Prefeitura Municipal para verificar eventual norma regulamentadora sobre níveis de ruídos.

 Couvert artísticos

Não é proibida a cobrança de couvert artístico em estabelecimentos que tenham apresentação de artistas no local. Contudo deverá fazer constar em seus cardápios, de forma ostensiva; ou quadro na entrada do estabelecimento; ou de qualquer forma que seja de fácil visualização do consumidor o valor cobrado por pessoa, os dias e horários das apresentações.

Não é permitida a cobrança de couvert artísticos em horários ou dias em que não há apresentações artísticas.

Gorjetas

Nos termos do artigo 457, § 3º da Consolidação das Leis Trabalhista – CLT considera-se gorjeta não só a importância espontaneamente dada pelo cliente ao empregado, como também aquela que for cobrada pela empresa ao cliente, como adicional nas contas (muito conhecido como os 10%), e destinada à distribuição aos empregados.

A gorjeta é facultativa, não podendo o empreendedor obrigar o cliente a pagá-la. Também é vedada a cobrança de 10% sobre o couvert artístico eventualmente pago. A Súmula nº 354 do Tribunal Superior do Trabalho – TST, em complemento a norma acima citada dispõe especificamente sobre gorjetas sendo que nos termos desse verbete as gorjetas, tanto as cobrados pelo empregador na nota de serviço como as gorjetas paga diretamente ao empregado, integram a remuneração do empregado, mas não gera reflexo em aviso-prévio, adicional noturno, horas extras e repouso semanal remunerado.

A legislação brasileira e a doutrina distinguem dois tipos de gorjetas: as que são concedidas voluntariamente pela clientela, e as que são pagas em razão de percentual constante das notas de serviço, calculado sobre o valor da conta. Esta última denomina-se gorjeta imprópria.

No entanto, não há na legislação, nem na Súmula do TST, distinção entre as gorjetas dadas espontaneamente pelos clientes e as cobradas pelo empregador na nota de serviço.

Dessa forma, as gorjetas devem, independente de serem pagas diretamente pelos clientes ou aquelas cobradas a título de 10%, integrar a remuneração do empregado.

Por força do entendimento legal e jurisprudencial, as gorjetas, independentemente de serem pagas diretamente pelo cliente aos funcionários ou aquelas cobradas ao final do serviço (10%) integram a remuneração do empregado, repercutindo em 13º salários, férias acrescidas de 1/3, FGTS e multa de 40% sobre o FGTS (caso o empregado seja dispensado sem justa causa).

As gorjetas pagas pelos clientes, sejam elas aquelas pagas diretamente aos funcionários, como as cobradas ao final da conta (10%) integram a remuneração do funcionário e repercuti em 13º salários, férias acrescidas de 1/3 e FGTS.

As Convenções Coletivas de Trabalho pactuadas entre os sindicatos da categoria têm força de lei e devem ser consultadas para maiores esclarecimentos sobre valores, formas de pagamento e outros pontos relevantes ao assunto.

Procure o Sindicato da categoria ou o Ministério do Trabalho para saber qual CCT é aplicável ao seu negócio.

É indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo de ordem higiênico-sanitária, perante a autoridade sanitária municipal, antes de iniciar a exploração do empreendimento.

O funcionamento do restaurante depende da obtenção de alvará sanitário, a cargo da autoridade sanitária municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade. Considerando que a legislação municipal varia de acordo com cada localidade, torna-se necessário consultar diretamente a própria autoridade sanitária do município, a fim de obter informações detalhadas sobre a normatização da atividade.

A normatização da atividade ocorre em nível infra legal, através de Portarias, Resoluções, Instruções Normativas e outros atos do Poder Executivo aprovados no âmbito da autoridade competente.

Diante disso, a obtenção de informações detalhadas sobre a matéria depende de consulta prévia, a ser formulada diretamente perante as autoridades acima mencionadas.

O cumprimento das normas instituídas no Regulamento Técnico aprovadas pela Resolução RDC/Anvisa nº 216/04 não excluem o cumprimento de outros regulamentos específicos e diplomas normativos que podem ser aprovados ou que já estejam em vigor.

É permitida a entrada de clientes dentro das cozinhas para que os mesmos conheçam a parte de higiene do local, desde que estes cumpram as mesmas regras de higiene dos manipuladores de alimentos.

Programa Alimento Seguro – PAS

A qualidade de um serviço de alimentação está baseada, entre outros pilares, na higiene e organização do estabelecimento, principalmente no que se refere a restaurante. São várias as causas do insucesso dentro de uma cozinha. Dentre elas, podemos citar a contaminação dos alimentos e o desperdício como uns dos principais vilões. A contaminação é a presença de todo e qualquer produto, substância ou organismo estranho e indesejável ao alimento. A contaminação pode ser causada por diferentes tipos de agentes (ou perigos) e acontece de duas formas:

• Contaminação visível: causada por partículas que podem ser vistas a olho nu (como um fio de cabelo);
• Contaminação invisível: causada por microrganismos ou substância químicas. São diversos tipos de microrganismos que se multiplicam nos alimentos e podem causar desde alterações sensoriais de coloração, textura, odor ou sabor nos alimentos, ou seja, a deterioração (daí, grande parte do desperdício), como também podem se multiplicar nos alimentos, porém, não alterá-los, mas, sim, levar a consequências piores, como uma doença de origem alimentar no consumidor.
• Perigos físicos: são corpos estranhos presentes nos alimentos, como: pedaços de vidro, plástico ou madeira, fragmentos de insetos, metais, pregos, fio de cabelo e pelo do corpo ou de animais, entre outros.
• Perigos químicos: são substâncias estranhas aos alimentos, como excesso de pesticidas e agrotóxicos, drogas veterinárias, metais pesados e resíduos de produtos de limpeza, entre outros.
• Perigos biológicos: são contaminantes como bactérias, vírus, fungos ou bolores, parasitos intestinais e toxinas produzidas por bactérias. Dentre os tipos de perigos, o mais preocupante são os biológicos, pois dentro de um restaurante eles têm condições ideais para sua multiplicação, como nutrientes, água (dos próprios alimentos) e temperatura. Nessas condições, por exemplo, as células de bactérias multiplicam-se rapidamente, dobrando seu número a cada 15 ou 20 minutos.

Para prevenir a contaminação e controlar o desperdício causado pela deterioração dos alimentos é necessário que certos cuidados sejam tomados para evitar que os microrganismos cheguem e se multipliquem nos alimentos, e eliminar ou reduzir a carga microbiana nesses alimentos. Essas ações são possíveis mediante a aplicação das Boas Práticas de Fabricação ou de Manipulação.

As Boas Práticas são regras de higiene utilizadas na manipulação dos alimentos para o preparo de alimentos seguros, ou seja, sem perigos para a saúde do consumidor.

Cuidados no planejamento da empresa

São vários os cuidados que se deve ter antes mesmo de iniciar o projeto do restaurante. O planejamento do layout e o fluxo ordenado de produtos e pessoas permitem um trabalho mais harmonioso, diminuindo o risco de acidentes e maior controle de contaminação cruzada. Por exemplo, definir bancadas ou áreas de manipulação para atividades distintas, como preparação de saladas e elaboração de pratos quentes, permite uma melhor organização dentro da cozinha e definição de funções dos colaboradores. Alguns aspetos da construção e estrutura física são importantes para a manutenção da higiene e devem ser observados

• Pisos, paredes e tetos devem ser de material liso, impermeável e lavável. Devem ser preferencialmente de cor clara e ser mantidos íntegros, livres de rachaduras.
• As janelas e aberturas devem favorecer a iluminação natural e permitir boa ventilação.
• Devem ser dotadas de telas milimétricas.
• Portas devem possuir fechamento automático (através de molas) e ser ajustadas no batente.
• As bancadas devem ser de material impermeável, de preferência aço inoxidável, e não possuir frestas e rachaduras.
• Devem existir pias exclusivas para higienização das mãos, dotadas com sabonete e solução antisséptica e papel-toalha não reciclável.
• O estoque de alimentos deve ser separado do estoque de produtos de limpeza. As aberturas do estoque também devem ser teladas para impedir o acesso de pragas.
• O armazenamento do lixo externo deve ser em local fechado e afastado do local de produção de alimentos.
• Sempre que possível, as áreas de manipulação devem ser separadas e identificadas para evitar a contaminação cruzada. Pode-se utilizar uma bancada para a manipulação de saladas e outra bancada para a manipulação de carnes, por exemplo.
• Separar uma área para recebimento de mercadorias é de extrema importância de preferência que seja por um acesso independente do salão dos clientes.
• Definir horários para a entrega de mercadoria permite um maior controle na conferência dos produtos e na sua qualidade.
• Os equipamentos de conservação de frios devem passar por manutenção periódica para limpeza de motores e trocas de borracha, por exemplo, pois isso permite uma maior vida útil do equipamento e melhor conservação do alimento.

Os cuidados com a qualidade da água utilizada e o controle de pragas e vetores são de extrema importância. A água é utilizada dentro de um restaurante para garantir a higiene do ambiente, equipamentos, utensílios e colaboradores, como também é utilizada como ingrediente na preparação dos alimentos, na fabricação de gelo etc. Deve-se atentar para a sua procedência, de preferência de rede de água tratada. Dentro da empresa, os cuidados são com a manutenção dos reservatórios (caixas d’água) e encanamentos, torneiras e tubulações. É imprescindível a higienização dos reservatórios, no mínimo, a cada 6 meses, e o registro dessa operação.

O controle integrado de pragas e vetores previne diversos tipos de contaminação. Insetos e roedores não devem, em hipótese alguma, estar presentes em um serviço de alimentação.

Os cuidados vão desde mecanismos que impedem ou dificultam o acesso de pragas, como telas milimétricas nas janelas e aberturas de exaustores, portas com fechamento automático e com batente de borracha na parte inferior, ralos sifonados e escamoteáveis, do tipo “abre e fecha”, manutenção das instalações. Fazem-se necessários também o controle de entrada de caixas e embalagens de fornecedores, a limpeza e organização das áreas internas e externas, o cuidado com a retirada do lixo e seu armazenamento em local fechado e suspendo do piso.

Além desses controles, deve-se também ter um programa regular de controle químico.

O uso de produtos químicos só pode ser aplicado por empresas especializadas e cadastradas na Vigilância Sanitária.

Higiene do ambiente, equipamentos e utensílios

A higiene é base de qualquer empresa do segmento de alimentação. Uma área limpa, organizada, isenta de objetos em desuso facilita o deslocamento de pessoas, o armazenamento e utilização de louças e utensílios usados nas preparações, além de transmitir uma boa energia ao ambiente.

Um procedimento correto de higienização engloba duas etapas: a primeira é a limpeza, em que são retiradas as sujidades e resíduos visíveis; e a segunda, a etapa de sanificação ou desinfecção, na qual o objetivo é eliminar ou reduzir a carga microbiana da superfície, seja de um equipamento, utensílio ou uma bancada.

A etapa de limpeza é realizada com auxílio de água, detergente líquido e esponja, escova ou espátulas. Após a limpeza, a superfície dever ser cuidadosamente enxaguada, para evitar resíduos de produtos de limpeza. A desinfecção deve ser realizada com auxílio de produtos químicos – comumente utilizados a solução clorada, álcool 70% ou outro pro duto específico para área de alimentação –, que serão borrifados nas superfícies ou, no caso de peças de equipamentos e utensílios, pode mergulhá-los na solução clorada.

Após a desinfecção, devem ser armazenados protegidos de poeiras e insetos. Também pode ser realizada a desinfecção utilizando água fervente.

A higiene pessoal

 Casos de intoxicação alimentar não acontecem por acaso. Geralmente, ocorrem pela interferência humana. Os bons hábitos de higiene e cuidado com a saúde diminuem os riscos de contaminação dos alimentos. A apresentação adequada de um cozinheiro ou de um garçom define a imagem que a empresa quer passar para seu cliente.

Algumas regras de higiene pessoal devem ser observadas e continuamente cobradas nas áreas de produção de alimentos:

• Realizar o controle de saúde do colaborador.
• Utilizar uniformes completos e de cores claras, atentar para a troca diária.
• Utilizar aventais específicos para cada função, os de pano para área de manipulação de pratos quentes e o de plástico para área de higienização.
• Proteger totalmente os cabelos.
• Não utilizar adornos (brincos, pulseiras, anéis e alianças, relógios, cordões etc.).
• Manter unhas curtas e sem esmalte.
• Higienizar as mãos corretamente.
• Manter regras para visitantes e clientes. O estabelecimento deverá fornecer condições para o cliente entrar na cozinha e não ser fonte de contaminação, podendo oferecer touca e jaleco descartável, por exemplo.

É de extrema importância a capacitação periódica dos colaboradores na área de produção de alimentos. Temas como as Boas Práticas e Regras de Manipulação devem sempre ser abordados em reuniões e registrados em atas.

Cuidados na manipulação dos alimentos

A escolha da matéria-prima e a seleção de fornecedores é o início do planejamento para a produção de alimentos. Selecionar fornecedores idôneos e com elevado conceito profissional no mercado e reconhecida qualidade técnica e sanitária é imprescindível para a obtenção de produtos de qualidade.

No recebimento, avalie as condições de transporte do fornecedor e do entregador.

Também se devem estabelecer horários específicos para o recebimento de mercadoria e, caso as entregas aconteçam no mesmo horário, deve-se estabelecer a seguinte ordem de recebimento e consequente armazenamento dessas mercadorias:

1. Alimentos que devem ser mantidos sob refrigeração;
2. Alimentos que devem ser mantidos em congelamento;
3. Alimentos que possam permanecer em temperatura ambiente.

O que avaliar no recebimento?

• A data de validade dos produtos;
• Se as embalagens estão íntegras e apresentam a rotulagem adequada;
• A temperatura dos alimentos perecíveis, principalmente resfriados;
• Se os produtos possuem características próprias, por exemplo, um produto congelado deve estar sem pontos de descongelamento “duro igual pedra” ao toque;
• Características sensoriais como cor, odor, textura etc.

O armazenamento pode ser feito sob três condições, dependendo do produto:

• Congelamento: quando os alimentos são submetidos a temperaturas inferiores a 0°C.
• O ideal é armazenar em freezer com temperaturas inferiores a -18°C.
• Refrigeração: quando os alimentos são armazenados em temperaturas próximas de 5°C.
• À temperatura ambiente: quando os alimentos não perecíveis são armazenados no estoque, segundo especificações do fabricante.

O armazenamento pode ser feito sob três condições, dependendo do produto:

• Deve-se ter um controle de estoque de entrada e saída de mercadorias. Isso facilita a compra e permite um maior giro de mercadorias, impedindo a compra exagerada e o desperdício.

• Os produtos devem seguir a regra PVPS ou PEPS, primeiro que vence, primeiro que sai, ou primeiro que entra, primeiro que sai (para as frutas e verduras, por exemplo).

• Todos os alimentos armazenados, quando retirados da embalagem original, ou previamente manipulados, devem estar identificados com as informações: nome do produto, data de fabricação (ou abertura) e data de validade
• Armazenar os alimentos sempre embalados e identificados e separados por grupo de produtos.
• Código de Defesa do Consumidor

Autorização do Escritório Central de Arrecadação e Distribuição – Ecad

Estabelecimentos que mantêm ambiente de acesso ao público (de uso ou acesso de clientes) sonorizado com música, ao vivo ou mecânica, ainda que proveniente do uso de rádio, são obrigados a recolher junto ao Escritório Central de Arrecadação e Distribuição (Ecad) valores relativos a direitos autorais, de acordo com o § 4º Lei nº 9.610/98.

Ecad - natureza jurídica, prerrogativas e legitimidade para arrecadação dos valores inerentes aos direitos do autor

O Ecad é uma entidade personalizada, sem fins lucrativos, organizada, mantida, dirigida e administrada por associações civis de autores e titulares de direitos conexos. Goza de prerrogativas para cobrar e executar valores decorrentes dos direitos autorais. O valor devido ao Ecad deve ser apurado diretamente à referida entidade, conforme critérios específicos definidos para o estabelecimento.

As obras musicais, lítero-musicais e fonogramas são propriedades intelectuais, que conferem ao proprietário ou titular direitos autorais, protegidos pelo artigo 5º, XXVII da Constituição da República e regulamentados pela Lei nº 9.610/98 (Lei de Direitos Autorais).

A simples execução de música por qualquer meio ou instrumento no estabelecimento comercial, inclusive apresentação ou representação pública, gera direitos para o autor sobre valores decorrentes da utilização de sua obra. A existência do Ecad se justifica pela necessidade de centralização da fiscalização e da arrecadação dos valores, com distribuição dos mesmos ao autor ou proprietário da obra.

Fonte: SEBRAE/MG

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