Como Montar um Supermercado

Como Montar um Supermercado. Hipermercados, supermercados e mercearias são empresas criadas para unir o útil ao conforto. São nessas empresas que você encontra vários tipos de produtos que, em sua maioria, fazem parte do dia a dia de uma casa. Alimentos, bebidas, produtos de limpeza, produtos de beleza, conveniência, produtos para animais. Todos esses itens você pode adquirir em um supermercado. Tudo isso foi reunido para facilitar as compras do cliente. É nesse quesito que a sua empresa deve estar focada – é importante que ela ofereça um mix de produtos atrativos com marcas e preços diferenciados.

A atividade de venda de produtos alimentícios se divide de três formas:

• Comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios – hipermercados (4711-3/01) e compreende:
  • As atividades dos estabelecimentos comerciais com venda predominante de produtos alimentícios variados e que também oferecem uma gama variada de outras mercadorias, tais como: utensílios domésticos, produtos de limpeza e higiene pessoal, roupas, ferragens, etc., com área de venda superior a 5000 metros quadrados.
• Comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios – supermercados (4711-3/02) e compreende:
  • As atividades dos estabelecimentos comerciais com venda predominante de produtos alimentícios variados e que também oferecem uma gama variada de outras mercadorias, tais como: utensílios domésticos, produtos de limpeza e higiene pessoal, roupas, ferragens etc., com área de venda entre 300 a 5.000 metros quadrados.
• Comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios – minimercados, mercearias e armazéns (4712-1) e compreende:
  • As atividades dos estabelecimentos comerciais sem autoatendimento e com venda predominante de produtos alimentícios variados em minimercados, mercearias, armazéns, empórios, secos e molhados, com área de venda inferior a 300 metros quadrados.

Existem vários nichos de mercado para esse tipo de empreendimento, por isso, é essencial que o empreendedor conheça o comportamento, as exigências dos clientes, avalie o potencial real local e os fatores particulares que influenciam um supermercado/mercearia. Identificar oportunidades dependerá da capacidade de acompanhar as tendências e mudanças significativas no mercado.

As espécies de empresas de vendas a varejo podem ser diferenciadas pelo tamanho da área de vendas, número de check-outs (caixas), quantidade de itens oferecidos e natureza e origem destes (alimentos e não alimentos). Segundo resultado da pesquisa sobre o setor supermercadista, realizada pela Associação Brasileira de Supermercado – Abras, alguns tipos de formatos, em nível nacional são:

1) Mercearia: Esse tipo de comércio atende basicamente os moradores da redondeza, além de eventuais pessoas, que usam a mercearia para compras de emergência ou para repor itens que faltam na despensa, evitando filas em supermercados.

2) Minimercado: Vende de tudo, desde cereais, carnes, produtos de limpeza, até produtos de toucador e higiene.

3) Empório: Oferece uma diversidade de produtos, e entre eles estão os secos e molhados e algumas especiarias utilizadas na culinária doméstica. Esses estabelecimentos também podem oferecer hortifrutigranjeiros, laticínios, geleias, pães, vinhos, cachaças, arroz integral, temperos e condimentos, cereais, mel, dentre outros. Os empórios podem ser finos ou populares e comercializar produtos nacionais e/ou importados. Muitos adeptos desse tipo de empreendimento se instalam em mercados centrais, o que é uma boa opção, em decorrência do grande fluxo diário de pessoas que buscam produtos a granel. O atendimento deve ser diferenciado, ou seja, o empreendedor deverá ter conhecimento geral dos produtos comercializados em seu estabelecimento.

4) Supermercado: Atua da mesma forma que o minimercado, só que suas dimensões e a quantidade de produtos à disposição do cliente são bem maiores.

5) Hiperpermercado: É o supermercado acrescido de magazine (venda de roupas e acessórios).

A concorrência desse tipo de estabelecimento poderá ser focada de forma direta (autosserviço de alimentos e seções agregadas, independentemente do formato da loja) e a concorrência indireta (açougue, padaria, sacolões).

As seções que subdividem um supermercado/mercado são:

A exposição dos produtos nas gôndolas é estratégica para conquistar o cliente e, consequentemente, influencia no aumento das vendas. É preciso pensar na necessidade que levou o consumidor até a loja e oferecer-lhe, ao lado dos produtos desejados, outros correlatos, que poderão complementar sua demanda.
A utilização do espaço de forma mais eficiente contribui para aumentar as vendas e gerar lucro. Assim sendo, torna-se necessário:

- Identificar o fluxo de consumidores em cada um dos corredores da loja e áreas independentes;
- Expor as mercadorias de forma que o consumidor tenha interesse em percorrer todo o corredor, aproveitando para destacar itens que estimulem a venda por impulso;
- Colocar no início da gôndola produtos de alto valor agregado, mas que não tenham penetração domiciliar;
- Organizar as gôndolas de modo que atraia a atenção do consumidor para os produtos que ofereçam maiores margens de lucro, procurando posicioná-los na altura dos olhos;
- Colocar os produtos de altas margens de lucro em corredores de alto fluxo.

Um dos grandes desafios é conciliar a redução de custos com a fidelização de clientes. Para isso, torna-se necessária maior percepção quanto à estrutura, produtos, preços, serviços e, principalmente, pessoas que contribuirão para a qualidade no ponto de venda.

Mesmo sendo fatores importantíssimos para o empreendimento, o ponto comercial próximo de residências, em rua movimentada, de fácil acesso tanto a pé como de carro, com boa área de estacionamento, visando garantir comodidade e conforto para o cliente, e preço competitivo não bastam para garantir seu sucesso. O cliente pode perder o interesse pela loja e até mesmo fazer propaganda negativa (boca a boca), se o serviço oferecido for de má qualidade ou não atender às suas expectativas. Por isso, devem ser tomados alguns cuidados:

- Filas longas nas áreas de perecíveis e caixas;
- Preço do produto indicado na gôndola diferente do registrado no caixa;
- Vendedores indelicados e/ou insistentes;
- Loja escura;
- Ausência de preços nos produtos;
- Falta de organização e de sinalização dos produtos;
- Ausência de ajudantes nas lojas e para empacotar nos caixas;
- Pisos e banheiros sujos;
- Falta de troco ou complementação dos centavos em balas;
- Produto anunciado esgotado.

A manutenção da higiene, da limpeza e do visual organizado das áreas do supermercado qualifica melhor o ambiente, tornando o clima mais agradável e confortável. O sistema de som ambiente pode contribuir para o relaxamento dos clientes, proporcionando-lhes tranquilidade na locomoção pela loja. Mas é preciso cautela na escolha da música, para não incomodar o público.

Série: Como Abrir uma Empresa

• Como Montar um Pet Shop
• Como Montar um Restaurante
• Como Montar um Salão de Beleza
• Como Montar uma Loja de Roupa
• Como Como Montar uma Lanchonete
• Como Montar uma Academia de Ginástica
• Como Montar uma Casa de Festas
• Como Montar um Centro de Estética

Para atender à conveniência dos clientes, um supermercado deverá oferecer as seguintes facilidades:

• Acesso: rapidez que o cliente terá para contatar a loja (pessoalmente, por telefone, Internet, horário de atendimento e entrega em domicílio);
• Localização do produto desejado: permitir ao consumidor encontrar e selecionar com agilidade o produto (envolve layout e sinalização correta, pessoal bem treinado);
• Aquisição do produto: disponibilidade do produto (envolve controle do estoque para entrega imediata da mercadoria). Deve ser considerado o serviço de entrega em domicílio, chamado de delivery, uma tendência atual e importante vantagem competitiva;
• Complementação da compra: permitir ao consumidor que a saída do ponto de venda seja tão prazerosa quanto o ato de comprar (implicará layout prático na frente da loja, caixas com leitores óticos, funcionários bem treinados, etc).

A formação do estoque inicial dependerá do que foi projetado nos estudos preliminares, os quais identificaram as preferências da clientela e o provável volume de vendas. Entender as necessidades do consumidor, saber o que ele pensa, espera, deseja e considera importante na compra é fundamental. Com essas informações consegue-se definir, de forma mais eficiente, o mix de produtos, a exposição, as melhores promoções e o preço ideal.

O maior investimento para a montagem de um supermercado, minimercado ou mercearia é a aquisição do estoque inicial de produtos.
No investimento devem ser incluídos balcões refrigerados, câmaras frigoríficas para estoque de carnes e refrigeradores expositores para derivados de leite. A montagem de gôndolas expositoras absorve pequena parte do investimento.

Sugestões

A principal estratégia de diferenciação da concorrência para um supermercado é a capacidade de giro de estoque. Isso significa que, quanto mais o supermercado puder combinar preço e condições de pagamento com os fornecedores e fizer promoções internas de vendas, maior será o giro dos produtos. Os clientes facilmente perceberão que os produtos oferecidos estão com garantia de validade, qualidade e preços muito competitivos.

É importante criar condições administrativas para que o estoque seja vendido antes de ser pago ao fornecedor, garantindo rentabilidade financeira ao supermercado. A reposição dos produtos fora do horário de movimento do supermercado é outra tática de vendas. O supermercado deve oferecer ao cliente:

• Produtos de qualidade, embalagens invioladas e no prazo de validade indicado pelo próprio fabricante;
• Acesso facilitado no percurso interno entre as gôndolas;
• Estacionamento;
• Caixas registradoras eficientes (identificação de código de barras);
• Sistema de empacotamento;
• Balanças avulsas para verificação do peso de produtos.

O empreendedor poderá oferecer também cartão de crédito personalizado, com o nome do supermercado e a identificação do cliente. Além de ser uma estratégia de fidelização, esse cartão é bastante prático para pagamentos à vista ou a prazo.

Controle de estoque

Para evitar que as mercadorias “sumam” do almoxarifado, sugere-se que apenas uma pessoa fique responsável pelo setor e tenha um controle rígido de entradas e saídas de mercadorias. É necessário que possua fichas personalizadas e consultas por todos os campos, além de um sistema multiusuário, com total controle sobre as permissões de acesso de seus usuários. Além de cadastro de produtos, curva ABC, movimento de entrada e saída de produtos, com quantidades e preços, precisa gerar relatórios gerenciais e indicar estoque mínimo e máximo.

A pessoa encarregada de controlar o estoque deve ter uma visão espacial do setor, sabendo exatamente o que tem estocado. Outro fator importante é que os produtos com validade menor devem ficar na frente dos outros com validade superior. Essa técnica é importante também para os produtos expostos nas gôndolas.

Local e estrutura

A localização do supermercado e a estrutura (tanto dos setores internos quanto nas gôndolas e exposição dos produtos) devem ser organizadas com o objetivo de melhorar a visualização dos produtos e proporcionar maior êxito para a empresa.

O local em que o supermercado irá se estabelecer deve ser de fácil visualização e acesso. Pontos como área em que a circulação de pedestres e veículos seja grande, possuam o mínimo de segurança, fácil estacionamento (mesmo que esse seja oferecido pela empresa) são muito relevantes, porém, o ponto de maior importância na escolha do local é estar perto do público-alvo.

O espaço escolhido deve ser amplo para acomodar bem o empreendimento. O supermercado terá um grande número de setores, tanto na área de exposição dos produtos como na área interna, sendo, assim, necessário um espaço relativamente grande para a sua implantação.
É indicado que a divisão do local ocorra da seguinte forma:

Área interna

- Área de armazenagem dos produtos (refrigerada e comum)
- Escritório
- Recebimento de produtos
- Vestiários para funcionários (masculino e feminino)

Área de exposição

- Área de produção
- Balcões expositores refrigerados
- Caixa eletrônica e check-out para pagamento das compras
- Gôndolas
- Vascas para hortifrutigranjeiros

O setor interno deve ser de acesso restrito aos funcionários. Nesse local serão armazenados os produtos e realizados processos, por isso, essa parte deve ficar isolada da loja em que são expostos os produtos, para que não haja grande circulação de funcionários e materiais em meio aos clientes.

A área de recebimento dos produtos deve ficar próxima ao setor de armazenagem. Esse local deve possuir espaço suficiente para comportar um caminhão, que irá descarregar a mercadoria. Procure colocar essa entrada afastada da entrada dos clientes, para evitar transtornos e a poluição visual da empresa.

A armazenagem tanto fria como normal deve possuir características que evitem a contaminação dos alimentos por meio de bactérias e pequenos animais. As estantes devem estar afastadas da parede e a primeira prateleira deve estar afastada do chão. Esse setor deve estar sempre bem organizado e poderá possuir várias alturas de tábuas para, assim, armazenar maior número de produtos. Avalie a viabilidade de instalar prateleiras mais altas e a compra de um elevador de materiais ou colocar estantes mais baixas, porém, sem ser necessária a compra do elevador.

A área de produção está ligada à padaria e ao frigorífico. O principal cuidado que se deve possuir nesse setor está ligado às normas de higiene. Verifique se os pisos e paredes são brancos ou de cores claras, fáceis de limpar; além disso, o local deve possuir bancadas para a produção, sistemas hidráulicos e elétricos de acordo com a utilização da empresa.

O vestiário dos funcionários deve estar sempre limpo e possuir pequenos armários para que eles guardem seus objetos pessoais em local adequado. Esse setor deve estar próximo à área interna, para que o funcionário não tenha que passar pela loja para trocar de roupa ou ir ao banheiro, dentre outros motivos.

É muito importante que esses espaços interiores sejam muito bem organizados de modo a facilitar e tornar mais rápidos os processos.

O ambiente em que os clientes irão circular deve ser bem decorado, com luzes, cores, objetos adequados e de bom gosto. É extremamente importante que o setor seja arquitetado com o objetivo de criar um ambiente que favoreça as compras, agradável e confortável para o cliente.

Os caixas devem estar posicionados na entrada/saída da loja, para que, dessa forma, o cliente não saia do supermercado sem pagar. A administração deve ficar próxima aos caixas, a fim de que, se houver qualquer tipo de reclamação, um gerente ou responsável possa orientar e ajudar algum dos atendentes.

A seção de exposição dos produtos ou as gôndolas devem ser muito bem sinalizadas e seguir a ordem dos produtos de grandes redes de supermercados. A pesquisa realizada pela GfK Brasil mostrou que os clientes já estão acostumados com a organização das lojas e que a mudança nessa estrutura poderá dificultar a procurar por alguns produtos.

O espaço deixado entre as estantes dever ser relativamente amplo para que o cliente possa circular tranquilamente pela loja.

• Como Montar um Plano de Negócios
• Em Busca de uma Oportunidade de Negócio
• Dicas para Layout de Supermercado

Outro ponto importante na exposição dos produtos é a organização desses. Segundo pesquisa aproximadamente 50% dos brasileiros não fazem lista de compras antes de ir ao supermercado, eles vão pegando os produtos à medida que vão passando pelas gôndolas. Devido a essa atitude do consumidor, os produtos devem ser organizados de uma maneira que influencie o cliente a passear pela loja e comprar determinados produtos. Pesquisar os setores que têm maior movimento pode ser muito útil para escolher o local em que os produtos da rede ou os mais lucrativos ficarão na loja.

Produtos como carnes, pães, peixes e hortifrutigranjeiros ficam no fundo da loja ou nas paredes laterais, obrigando o cliente a caminhar pra lá e pra cá. Produtos não perecíveis, como enlatados e garrafas, ficam no meio. Já os itens com muita saída, como arroz, café e carne, são distribuídos de forma triangular, fazendo com que as pessoas circulem pela loja.

No caminho ou próximo a esses locais devem ser colocados os produtos de maior margem de lucro e para que o cliente sinta maior vontade de comprá-los. Outra estratégia para esses produtos é colocá-los na altura dos olhos e em locais de grande destaque, como no espaço entre uma seção e outra.

Na seção de hortifrutigranjeiros, os balcões serão espelhados para transmitir uma sensação de fartura de frutas, legumes e verduras. As folhagens têm que ser molhadas diariamente para dar a impressão de frescor. A arrumação dos legumes, frutas e verduras é muito importante, nesse departamento. Os produtos devem ser dispostos com “arte”, como em um quadro, e têm que ser cuidados para estarem sempre em perfeito estado. A atração visual aguça o paladar dos clientes e desperta-lhes a vontade de retornar ao estabelecimento.

O açougue deve ficar no fundo, assim como alimentos de primeira necessidade, como arroz, feijão, farinha e açúcar. Essa disposição obriga os clientes a passarem pelas estantes de diversos produtos supérfluos, podendo ser atraídos por eles e pelos balcões de ofertas, que serão dispostos ao longo deste percurso.

Algumas lojas costumam desligar o ar condicionado na seção de congelados, para o frio não atrapalhar as vendas.

Colocar balas, revistas e chocolates, na boca do caixa, estimula a compra em quem aguarda sua vez na fila.

Além dos investimentos e estudo da organização dos produtos, na loja é muito importante para a empresa o ambiente. Esse deve ser muito agradável e proporcionar ao cliente conforto máximo.

Atualmente é comum criar um clima festivo, com música, decoração, luzes, vendedores bonitos e bem dispostos que faça o cliente se sentir bem e com vontade de comprar.

Ultimamente, os hipermercados lançaram algumas novidades, como a criação de ambientes específicos para cada setor, ou seja uma loja dentro de outra loja. O objetivo é caracterizar determinadas seções, através de decoração, iluminação e piso diferentes.

As maiores inovações, contudo, estão aparecendo nos supermercados dos bairros de classe média, em que a filosofia adotada é "não estressar o cliente, mas sim dar o máximo de conforto".

Recursos humanos

A quantidade de cada funcionário dentro da sua empresa variará com o porte e a quantidade de clientes que você atenderá por dia. Analise quantos serão realmente necessários para que não haja desperdício de mão de obra.

Sugestão de composição da equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura do negócio:

• Atendentes
• Caixas
• Fiscal de caixa
• Etiquetadores
• Padeiro
• Repositor
• Conferente de mercadoria
• Auxiliar-administrativo (cadastro de mercadoria no sistema)
• Açougueiro
• Gerente de loja
• Cartazista
• Auxiliar de serviços gerais (limpeza)
• Pessoal de escritório

Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:

• Advogado
• Contador
• Designer de ambientes
• Bombeiro hidráulico
• Eletricista
• Marceneiro
• Pedreiro
• Pintor
• Publicitário ou profissional de Marketing

O ponto mais importante na gestão de Recursos Humanos no início do negócio é o treinamento. Recrutar pessoas comprometidas e que estejam bem dispostas a aprender e trabalhar mostrando o seu melhor também é de grande relevância.

Por vezes o empreendedor terá dificuldades em contratar pessoas com experiência no ramo e conhecimento técnico, por isso, é indicado que o contratante aceite os colaboradores que possuem o perfil de empresa e vontade de trabalhar, comprometimento, e deve-se oferecer uma capacitação com as características técnicas corretas.

A empresa deve cuidar de seus funcionários com zelo e cuidado, para que, dessa forma, eles não se sintam desmotivados e não tenham baixa produtividade.
Oferecer uniformes e outros aparelhos para a proteção dos funcionários são de extrema importância, não apenas para o colaborador, mas também para a imagem de sua empresa. É interessante que os uniformes sejam padronizados e com a logomarca da empresa – isso facilitará na identificação do funcionário pelos clientes e promoverá a promoção da sua marca.

A forma com que os contratados pela empresa se apresentam para os clientes irá comprometer a imagem que estes possuem dela, por isso, informe seus colaboradores da importância de estarem sempre bem vestidos e cuidados, com barba feita, cabelos arrumados, unhas curtas. Nos setores de produção existem cuidados com a higiene, portanto, os funcionários devem sempre estar com os cabelos presos, limpos, e não se devem usar acessórios para que não ocorra a contaminação dos alimentos.

Equipamentos, produtos e serviços

Os equipamentos, assim como a estrutura da empresa, devem ser pensados em função da comodidade que irão oferecer ao cliente, controle de informações e boa disposição dos produtos. Devem ser comprados apenas itens de qualidade, cujos fornecedores sejam idôneos e cumpram com as datas e condições de entrega preestabelecidas. Também é importante que sejam observadas as garantias e facilidade de manutenção e reparo dos itens a serem adquiridos.

Escritório

• Arquivo
• Cadeira
• Computador
• Impressora
• Mesa para escritório
• Telefone

Área de Vendas

• Aparelho etiquetador
• Balança eletrônica
• Balcão-vitrine refrigerado
• Caixa plástica fechada
• Caixa registradora
• Caixa tipo check-out
• Carrinho de compras
• Cesta de compras
• Expositor para laticínios
• Freezer vertical
• Expositor para congelados
• Geladeira comercial
• Gôndolas de centro
• Gôndolas de parede e estrado para cereais
• Máquina registradora
• Vassoureiro duplo com suporte para gôndolas
• Pá (para produtos a granel)
• Vascas para hortifrutigranjeiros

Açougue

• Balcões (frigorífico, refrigerado, expositor para carnes)
• Cestos plásticos para salgados
• Faca de açougueiro
• Geladeiras/freezers
• Máquina de serrar ossos
•  Mesa de trabalho para açougue
• Picador de carne
• Uniforme para açougueiro (calça, camisa, botas, avental, luvas e boné)

Legislação específica

Considerações iniciais

Não encontramos, em nosso acervo, legislação específica regulamentando a atividade de supermercado.

O empreendedor não está obrigado a obter registro ou autorização em órgãos específicos, por órgãos fiscalizadores de atividades regulamentadas, bastando obter a inscrição nos órgãos exigíveis das sociedades empresárias em geral.

O empreendimento também não está sujeito à responsabilidade técnica, ou seja, mercearia não depende da manutenção, em seus quadros, de profissional habilitado por órgãos ou Conselhos de Classe fiscalizadores de profissão regulamentada.

É importante, contudo, atentar quanto à legislação sanitária presente na Lei nº 5.991/73 (dispõe sobre o controle sanitário do comércio de drogas, medicamentos, insumos farmacêuticos e correlatos e dá outras providências), principalmente quanto ao disposto no artigo 4º, cuja redação foi dada pela Lei nº 9.069/95, que conceitua supermercado como estabelecimento que comercializa, mediante autosserviço, grande variedade de mercadorias, em especial produtos alimentícios em geral e produtos de higiene e limpeza, ficando sujeito à fiscalização sanitária.

• Como Elaborar um Plano Estratégico
• Truques do Comércio para Atrair Clientes
• A Técnica da Venda Eficaz

Alvará Sanitário

Em alguns municípios, como em Belo Horizonte, os órgãos responsáveis pela fiscalização sanitária estabelecem requisitos que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos comerciais que operam com produtos alimentícios, visando à obtenção e à manutenção de Alvará Sanitário.

Diante disso, recomenda-se verificar a eventual existência de regulamentação em legislação para o exercício da atividade, diretamente na Prefeitura Municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade.

Vale ressaltar que o empreendimento está sujeito à fiscalização sanitária obrigatória e periódica.

Fiscalização sanitária

O Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas básicas sobre alimentos no País.

O texto legal acima mencionado preceitua, no artigo 47, que são obrigatoriamente licenciados pela autoridade sanitária competente, mediante expedição do respectivo Alvará, os estabelecimentos industriais ou comerciais, onde se fabrique, prepare, beneficie, acondicione, transporte, venda ou deposite alimentos.
Nos locais de fabricação, preparação, beneficiamento, acondicionamento ou depósito de alimentos não é permitida a guarda ou a venda de substâncias que possam corrompê-los, alterá-los, adulterá-los, falsificá-los ou avariá-los.

Nos estabelecimentos de venda ou consumo de alimentos, somente é permitido o comércio de saneantes, desinfetantes e produtos similares quando o prédio for provido de local apropriado e separado, devidamente aprovado pela autoridade fiscalizadora competente.

Sem prejuízo das exigências estabelecidas pela autoridade municipal competente, é indispensável cumprir estritamente normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, que incidam sobre a atividade de supermercado.

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

A Anvisa aprovou, mediante a Resolução nº 216/2004, o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, garantindo as adequadas condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

A nova regulação de serviços de alimentação, estabelecida pela Resolução RCD/Anvisa nº 216/2004, exige a exploração da atividade em edificações e instalações projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

a) Finalidades: Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando à proteção da saúde da população; Harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e estabelecimento de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo o território nacional.

b) Objetivo: Estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

c) Campo de aplicação: Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

d) Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados – POP:  Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requeridos.

Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

São conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

- Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda – embalados ou não;
- Antissepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos;
- Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade;
- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento;
- Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;
- Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento;
- Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação;
- Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água;
- Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

Importante

É recomendável que o empreendedor leia na íntegra a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, para verificação de mais detalhes quanto às normas específicas de edificações e instalações do empreendimento.

Fonte: SEBRAE/MG

Coloque seu e-mail na área onde tem "Conteúdo Gratuito" para receber e-books, dicas e atualizações do Blog Consultoria a Distância. Comente também abaixo. Divulgue pelo Facebook e assine o canal do Youtube.