Como Montar uma Lanchonete

Como Montar uma Lanchonete. A atividade de lanchonete se caracteriza  como  lanchonetes, casas  de  chá, suco  e similares  e compreende:

• o serviço de alimentação para consumo no local, com venda ou não de bebidas, em estabelecimentos que não oferecem serviço completo, tais como: lanchonetes, fast-food, pastelarias, casas de chá, casas de suco e similares;
• sorveterias, com consumo no local, de fabricação própria ou não.

A falta de  tempo  das  pessoas  para  se alimentarem,  decorrente da correria da vida moderna,  promoveu  uma expansão  do mercado  de lanches rápidos, que passou a ser explorado por empresas com diversas abordagens mercadológicas.

Esse mercado  tem uma concorrência  ampla e diversificada, que inclui desde estabelecimentos pequenos até grandes multinacionais do setor de fast food.

A escolha de um bom ponto comercial é essencial para o sucesso do empreendimento. O local deve se caracterizar por um fluxo intenso de pessoas e facilidade de acesso. Deve- se observar também o público da região, para identificar seu perfil e oferecer aquilo que mais irá atendê-lo. Uma lanchonete em um bairro residencial de luxo terá um público diferente  de uma que se instale nas imediações  de uma faculdade. Independente da localização, a lanchonete deve passar a ideia de conforto, higiene e organização.

• Como Montar um Plano de Negócios
• Em Busca de uma Oportunidade de Negócio

O primeiro  item  a ser considerado na implantação  é a verificação da existência  de demanda pelos produtos/serviços que serão oferecidos, pois quem dita as normas é o mercado. Os produtos oferecidos dependerão do tipo de cliente que se quer atender. Nesse sentido, o empreendedor pode orientar sua atividade para o comércio de lanches naturais, de tipos específicos como hambúrgueres e sanduíches  ou especializar-se em um segmento, como cachorros-quentes, lanches árabes, pastéis, empadas variadas etc.

A aquisição das matérias primas ocorre em períodos diferentes. Sendo assim, você deve ficar atento  ao gerenciamento do fluxo de caixa, para garantir os recursos financeiros necessários ao pagamento dos fornecedores na data de vencimento das faturas.

A qualidade   dos  produtos é  determinada  pelas  matérias  primas  empregadas no processo  produtivo. Elas precisam  possuir  boa  procedência e serem estocadas em condições  adequadas para a preservação  de sua qualidade. Os estoques de matérias primas, de modo  geral, devem  ser mantidos  em quantidades próximas da demanda da produção, o que garante  a conservação  de sua qualidade  e evita à imobilização de recursos financeiros (com o estoque e sua manutenção).

O eficiente gerenciamento do estoque depende da manutenção do bom relacionamento com os fornecedores, devendo-se privilegiar aqueles  que ofereçam  a melhor relação entre qualidade  dos produtos, preços e facilidades de pagamento. Produtos altamente perecíveis  devem  ser  adquiridos  diariamente ou semanalmente. Podem  ser  feitos estoques de itens menos perecíveis.

Caso veja que  os salgados, por  exemplo, não  tiveram  a saída  esperada,  mas  ainda encontram-se dentro do prazo de validade, avalie a possibilidade de comercializá-los a um preço menor. Dessa forma você diminui as perdas e o cliente tem uma opção mais em conta.

Uma forma de agilizar o processo de produção e o atendimento aos clientes, nos horários de maior movimento, é preparar previamente alguns tipos de lanches, que não perdem qualidade e sabor se feitos com antecedência.

Investimento inicial

Uma  alternativa  para  diminuir  o  investimento  fixo é  negociar  com  as  empresas fornecedoras de bebidas, cigarros e sorvetes, a colocação de painéis luminosos, mesas, cadeiras, freezers, máquinas  de  refrigerantes  e  outros  equipamentos em  troca  da veiculação de propaganda no local de venda. É muito importante observar os termos dessa negociação, pois geralmente é exigida exclusividade na venda dos produtos da marca com a qual você firmou a parceria. Por esse motivo, há empresários que preferem comprar freezer(s) para terem liberdade de comercializar produtos de diversas marcas. Lembre-se ainda de usar a informática a seu favor. Processos informatizados garantem agilidade e organização ao negócio.

Tipos de lanchonete

• Trailers

Além de atraírem pessoas que buscam uma refeição rápida, os trailers de lanches são verdadeiros pontos  de encontro  e lazer, principalmente durante a madrugada, quando os jovens voltam das boates, o que aumenta a atratividade do negócio.

A estrutura  do trailer não é móvel ou itinerante, e funciona fixada no endereço para o qual  o alvará de  localização é expedido.  Respeitando  à mesma  regulamentação legal que outra lanchonete qualquer, principalmente no que se refere a fiscalização e vigilância sanitárias.

O local para  estabelecimento  do  trailer  deve  caracterizar-se  por  grande   fluxo de pedestres, destacando-se pontos  próximos a parada de ônibus, escolas, universidades, clubes, quadras esportivas etc.

O investimento inicial é razoavelmente elevado, tendo  em vista o custo de aquisição e adaptação do trailer para a produção  de lanches. Há trailers que já vêm montados (pia, chapas, armários), prontos para entrarem  em funcionamento.

O mercado consumidor é composto, usualmente, por jovens. Mesmo assim, recomenda- se ao empreendedor realizar um levantamento das características  dos consumidores em potencial, buscando oferecer produtos adequados à demanda.

Para  competir  neste  segmento  é  essencial  assegurar   a  higiene,  a  qualidade   dos insumos, o atendimento, o preço e o bom gerenciamento de estoques e fornecedores. Recomenda-se que empreendedor invista no treinamento dos funcionários quanto  à preparação dos lanches e atendimento aos clientes.

Entre as estratégias mercadológicas a serem desenvolvidas pelo empreendedor, sugere- se a colocação de faixas nas proximidades do trailer, a confecção de cartazes e folhetos para distribuição em escolas, empresas e outros locais públicos próximos.

• Pastelarias

Na implantação  de uma pastelaria, o empreendedor deve estar atento  à diversificação do mix de produtos, não se limitando a oferecer aos clientes os tradicionais pastéis de carne, queijo ou palmito, acompanhados de caldo de cana. É certo que esses produtos agradam  a maioria dos  consumidores, mas verifica-se uma  crescente  demanda por pastéis de sabores  diversos, incluindo os pastéis doces. Além disso, pode-se  oferecer sucos e salgados variados e pequenos pastéis para festas particulares e empresariais.

Na escolha do local para estabelecimento da pastelaria, o empreendedor deve estar atento  à necessidade de existência de uma área destinada à preparação dos alimentos. A cozinha da pastelaria  deve enquadrar-se nas normas  de higiene, na conservação  e manipulação de alimentos.

• Quiosques

Uma possibilidade a ser estudada é a criação de quiosques  em pontos  estratégicos de comercialização, como hipermercados, por exemplo.

Os alimentos podem ser preparados em local separado dos pontos de venda e distribuídos para  eles. Tal alternativa  é recomendável, por  exemplo, para empreendedores que pretendem montar um quiosque  de pastéis.

A separação  dos  pontos  de  venda  das  áreas  de  produção  apresenta vantagens e desvantagens. Entre as vantagens, está a implantação  de pontos  de vendas menores, implicando  em custos mais baixos com aluguéis, condomínios  e investimento. Além disso, caso você tenha  mais de uma  pastelaria,  a centralização  da produção  evita a duplicação de investimentos na montagem de cozinhas industriais.

As desvantagens  incluem  a  necessidade  de  adoção   de  um  eficiente  sistema  de distribuição, de modo a evitar a falta de massa e/ou recheio nos pontos de vendas (no caso de pastéis), além da instalação de bons sistemas de conservação  para preservar a qualidade dos salgados antes de serem fritos ou assados para os clientes.

Há empreendedores que optam  por investir em lanchonetes em shoppings centers  e galerias de lojas, implantando estabelecimentos organizados conforme os parâmetros de grandes empresas do segmento de fast food.

• Franquia

O franchising é uma alternativa para os empreendedores com pouca experiência e que possuem algum capital para investir. As empresas franqueadoras são responsáveis pelo repasse de tecnologia, por ações de marketing que divulgam a marca e, em alguns casos, atuam como fornecedoras de matérias primas. Avalie, contudo, o perfil do franqueador e sua identificação com o negócio. Caso necessite, busque  a ajuda de especialistas em franquias para avaliar a viabilidade do investimento.

• Fast food

O conceito de fast food envolve todo tipo de serviço de alimentação  que se caracteriza pela  agilidade  no  atendimento e no  consumo  dos  alimentos. Apesar de  poder  ser explorado  por quase  todos  os tipos de restaurantes, o emprego do sistema fast food ganhou destaque na venda de lanches em função da atuação de gigantes multinacionais.

O advento  do fast food no Brasil e no mundo  pode ser associado a diversas mudanças sociais, como a aceleração do ritmo de vida nas grandes cidades e a crescente inserção da  mulher  no  mercado  de  trabalho, o que  dificulta a realização  de  refeições  mais elaboradas  em casa.

Os pilares do modelo fast food são: oferta de refeições de boa qualidade, em curto espaço de tempo  e grande escala. Tendo em vista esses objetivos, o empreendedor deve estar preparado para montar uma eficaz estrutura  de produção  e processos de trabalho que primem pela agilidade. A montagem de uma  lanchonete requer,  usualmente,  investimentos  elevados  na  aquisição  de  modernos equipamentos e  no  treinamento dos funcionários para operá-los com eficiência.

A agilidade  na  preparação das  refeições  e  no  atendimento ao  cliente  decorre  da identificação dos melhores  processos  de trabalho  (mais ágeis) e da padronização dos processos.

A automação é uma boa alternativa para garantir a padronização. Atualmente, existem sistemas informatizados, que tornam mais rápido o processo de retirada dos pedidos, o envio dos mesmos à cozinha e o pagamento no caixa.

Além dos aspectos técnicos, relativos à implantação do fast food, o empreendedor deve ser cuidadoso na elaboração do cardápio. Certos tipos de alimentos são inadequados ao sistema fast food, porque demandam uma apreciação mais demorada. Assim, o cardápio deve caracterizar-se pela praticidade de preparação e consumo dos pratos.

Entregas rápidas

Caso venha a realizar entregas, avalie a possibilidade de terceirizar este serviço, opção que tem sido adotada como forma de reduzir os custos relacionados a contratação de motoqueiros, aquisição e manutenção de motos, dentre  outros. Entretanto, é preciso cautela,  pois  eventuais   parcelas  trabalhistas   que  não  forem  pagas  pela  empresa terceirizada ao empregado poderão ser reclamadas ao seu estabelecimento. Para mais informações, consulte um advogado.

A cobrança ou não dos serviços de entrega deve ser determinada a partir do seu impacto na formação dos custos da empresa. Assim, por exemplo, se o custo de entrega for baixo, em relação aos custos totais da empresa, o empreendedor pode optar por não cobrar a entrega.

É necessário cuidado como qualidade  no atendimento telefônico, produção  das embalagens para acondicionamento dos alimentos  comercializados  e planejamento da produção. Usualmente, as embalagens são criadas em agências  de publicidade  e confeccionadas e cortadas  em gráficas especializadas, a partir do molde criado para a lanchonete.

Implementando o serviço delivery, o empreendedor deve estruturar  a empresa  de tal forma que a entrega  em casa não ultrapasse 30 minutos.

A entrega   rápida  pode  atrair  consumidores,  especialmente quando   a  lanchonete localizar-se em regiões próximas a prédios de escritórios.

Em busca de mais qualidade

Uma doença  pode  ser transmitida  ao ser humano  de diversas maneiras e uma delas é pelos alimentos. As doenças  ocorrem  quando  o alimento  se contamina  pela falta de higiene  dos seus manipuladores, no ambiente, nos vasilhames, nos equipamentos e utensílios utilizados. Evite ao máximo tais problemas, pois os clientes são exigentes.

É muito importante observar os seguintes  itens críticos:

• Condições de higiene ambiental;
• Armazenamento e acondicionamento da matéria prima e do produto final;
• Condições de  trabalho   (locais muito  quentes  e  pouco  arejados  podem ocasionar uma série de problemas);
• Higiene do ambiente, destacando-se pisos, paredes, bancadas, equipamentos, utensílios e recipientes;
• Cuidado quanto  a publicidade enganosa ou abusiva.
• Freezers e refrigeradores para proteção e conservação dos alimentos, bem como a forma de acondicionamento e armazenamento dos produtos;
• Asseio pessoal e hábitos higiênicos;
• Higiene das instalações sanitárias;
• Colocação de telas nas janelas e, em alguns casos, o uso de cortinas de ar na parte superior das portas, para impedir a entrada de insetos e a contaminação externa;
• Emprego de técnicas para conservação de alimentos perecíveis;
• Instalação de sistema  de  circulação e refrigeração  de  ar, pelo  processo  de insuflação e exaustão.

São procedimentos indispensáveis para manter a higiene na produção  de alimentos:

• Seguir a legislação vigente, estabelecida pela Vigilância Sanitária, higienizando com água e sabão, todos os dias, os pisos, paredes e bancadas, que devem ser compostos de materiais laváveis e impermeáveis;
• Manter equipamentos, utensílios e recipientes em bom estado de conservação e higiene, para que não acumulem resíduos alimentares  e favoreçam a contaminação do produto final;• Condições de trabalho (locais muito quentes e pouco arejados podem ocasionar uma série de problemas);
• Em relação à condição de armazenamento e acondicionamento dos produtos, as áreas destinadas a depósito devem ser bem arejadas e os produtos, mantidos sobre estrados a 20 cm do chão e da parede;
• As instalações sanitárias devem  ser ventiladas,  com portas  de  fechamento automático;
• Manter limpos e em bom estado de conservação os freezers e refrigeradores, para que não ocorra a contaminação e a perda de temperatura dos alimentos;
• Manter os alimentos, de uma forma geral, sempre tampados, protegidos contra insetos e poeira; quando  são submetidos a refrigeração, devem ser embalados adequadamente ou acondicionados em vasilhas plásticas com tampa;
• Lavar as mãos, cuidadosamente, antes de manipular os alimentos e após o uso dos sanitários.

No manuseio dos alimentos:

• Utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores idôneos;
• Lavar legumes e hortaliças em água corrente  e desinfetá-los  com produtos específicos, como cloro;
• Cozinhar os alimentos e dividí-los em pequenas porções;
• Mantê-los em temperaturas abaixo de 5ºC ou acima de 60ºC;
• Limpar e desinfetar todos os equipamentos;
• Dar preferência a utensílios de plástico, vidro ou alumínio;
• Evitar o manuseio de alimentos crus e cozidos na mesma área;
• Armazenar os alimentos, agrupando-os por tipo;
• Estocar alimentos em lugares secos, usando a regra “o que entra primeiro, sai primeiro”, no momento de usá-los;
• O lixo deve ser armazenado em local independente, sem comunicação com a área de processamento. Quando possível, o lixo deve ser tratado  por meio de trituradores e os recipientes de lixo devem ser pequenos, obrigando sua retirada várias vezes ao dia.
• Contratar empresas especializadas  para  dedetizar  os locais de  produção  e armazenagem de alimentos.

Atenção

• Com o aumento da preocupação com boa forma e saúde, frituras começam a ser evitadas por parcela dos clientes. Por isso, ofereça  salgados assados e invista no desenvolvimento de novos produtos.
• Com o aumento do acesso das pessoas à Internet, avalie a possibilidade de atender os clientes via web. Muitas lanchonetes já disponibilizam um espaço virtual para que o cliente calcule o valor de pedidos, faça encomendas para festas e agende a entrega.

Alerta SEBRAE

Uma lanchonete que pretende fazer sucesso  junto ao seu público deve trabalhar com ênfase em 3 pontos:

1. Qualidade dos produtos e serviços: salgados  e lanches  sempre frescos, estufas reguladas para não ressecar os alimentos e um atendimento ágil e atencioso.
2. Higiene: local sempre limpo e arejado, lixos tampados, pessoa(s) disponível(is) para  limpeza  de  imediato,  não  deixando   acumular sujeiras e líquidos tanto no chão, quanto  em bancadas  e prateleiras.
3. Atenção às evidências físicas. Tudo o que, visualmente puder implicar na percepção de segurança  para o cliente, como luvas para manuseio  de  alimentos, uniformes  limpos, etiquetas com  data  de validade  e composição  (principalmente  em  produtos resfriados  do tipo sanduíches  frios, sucos engarrafados, doces embalados  etc.) faz diferença!

Normas técnicas

Verifique algumas das normas para o seu negócio:

Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas, que devem ser seguidas por determinado produto, processo ou serviço.

Devidamente utilizada, a Norma Técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa ser adotado em diferentes países.

As Normas Técnicas podem ser utilizadas para:

- Racionalizar processos, eliminando  desperdícios  de tempo, de matéria-prima  e de mão-de-obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento de vendas;
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devolução de produtos;
- Reverter o produto, processo  ou  serviço em  patrimônio  tecnológico, industrial  e comercial para o País, quando  da relação com o mercado internacional;
- Reforçar o prestígio de serviços prestados;
- Aumentar o prestígio de determinada marca;
- Garantir saúde e segurança.

Estão listadas, a seguir, algumas Normas Técnicas relacionadas à segurança de alimentos:

Código: NBR 2200 - Título: Sistemas de gestão da segurança  de alimentos  - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.

Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, onde  uma  organização  na  cadeia  produtiva  de  alimentos  precisa demonstrar sua habilidade  em controlar  os perigos, a fim de garantir que o alimento  está seguro  no momento do consumo humano.

Código: NBR15635 - Título: Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.

Esta Norma especifica os requisitos  de boas  práticas  e dos controles  operacionais essenciais   a   serem    seguidos    por   estabelecimentos   que desejam   comprovar e    documentar   que    produzem   alimentos    em    condições    higiênico-sanitárias adequadas para o consumo.

A seguir, Normas Técnicas relacionadas ao sistema de exaustão em cozinhas profissionais: Código: NBR14518 - Título:Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais.

Esta Norma  estabelece  os  princípios  gerais  para  projeto,  instalação,  operação   e manutenção de  sistemas  de  ventilação  para  cozinhas  profissionais, com  ênfase  na segurança contra incêndio e no controle ambiental.

Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas  Empresas (SEBRAE),  lançaram  em  outubro do  ano  passado, o gibi online “Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?”. A publicação destina-se a empresários de diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de adquiri-las.

O gibi tem como objetivo sensibilizar a todos sobre a importância  da normalização de uma forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse: www.abnt.org.br, clicar em “Imprensa” e depois em “Publicações”.

Acordo de cooperação técnica e financeira SEBRAE/ABNT para acesso  a normas técnicas para micro e pequenas empresas

O SEBRAE e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio que possibilita às Micro e Pequenas  Empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por 1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das normas  técnicas, bem  como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e auxiliando as MPE’s a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.

Design de  ambientes

Valorize o espaço físico de sua futura empresa. O design de ambientes compreende o planejamento de ocupação e uso dos espaços, alinhando  aspectos  conceituais, funcionais, estéticos  e  econômicos.   Esse trabalho proporciona   ambientes confortáveis, eficientes e produtivos  ao trabalho, ao modo de viver das pessoas e aos ambientes empresariais. É uma estratégia  de diferenciação.

Para elaboração  de projeto  que  atenda  às necessidades específicas de seu negócio, consulte um profissional especializado: o designer de ambientes.

Fundamentação legal

a) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 23 - Proteção contra incêndios e pânico;
b) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 24 – Condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho;
c) Norma Técnica  da  Associação  Brasileira  de  Normas  Técnicas  –  NBR 9050  – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos;
d) Resolução RDC (Resolução  da  Diretoria   Colegiada   da  Agência  Nacional  de Vigilância Sanitária) nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Recursos humanos

Possua um quadro de colaboradores à altura. Sugestão  de composição  de equipe  de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura do negócio:

• Atendente
• Caixa
• Cozinheiro (a)
• Serviços gerais

Há também alguns prestadores de serviços que você poderá precisar:

• Advogado
• Arquiteto
• Bombeiro hidráulico
• Contador
• Eletricista
• Pedreiro
• Pintor
• Profissional de Comunicação e Marketing
• Serviços de manutenção
• Segurança

A remuneração dos funcionários deve seguir a legislação de cada categoria. No entanto, premiações  e comissões podem  ser grandes  incentivadores. Além disso, é importante capacitar os colaboradores nas áreas de vendas, atendimento, tendências, etc.

Um dos  problemas  encontrados neste  tipo  de  estabelecimento é a dificuldade  em contratar   profissionais  qualificados  da  área  de  produção.  Muitas  vezes,  você  terá que  investir no treinamento interno  para capacitar  aqueles  que  ainda  não possuem conhecimentos suficientes, ao invés de tentar contratar um profissional no mercado.

Não se esqueça  de orientar bem os colaboradores sobre as boas práticas de manuseio dos  alimentos. Se possível, todos  devem  fazer um  curso  de segurança  alimentar  e manipulação de alimentos.

É muito importante que os colaboradores sejam multifuncionais, caso seja necessária uma substituição de urgência, por exemplo. Além disso, todos devem saber atender aos clientes.

Lembre-se que a maioria das lanchonetes funciona em dois turnos, sete dias por semana. Portanto, organize a escala dos funcionários e avalie os horários de pico para garantir um bom funcionamento do negócio.

Pode ser instalado um sistema de vigilância com câmeras para manter a segurança  do estabelecimento, assim como monitorar o trabalho dos colaboradores. Há alguns tipos que, inclusive, podem ter as imagens acessadas remotamente, pela Internet.

Os funcionários devem possuir boa apresentação pessoal, uniformes de cor clara, calças adequadas e cabelos  curtos ou presos, mãos limpas, unhas  curtas, sem adornos  nos dedos ou pulsos. O pessoal da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e gorros.

• Conta Pessoal x Conta da Empresa – Planilha para Controle das Finanças Pessoais
• Planilha Fluxo de Caixa – Controle o Caixa da Empresa
• Lucro x Caixa – Diferença entre Lucro e Caixa
• Como Calcular a Depreciação de Máquinas e Equipamentos

Equipamentos, produtos e serviços

O que você precisa para montar:

• Acessórios e utensílios de cozinha
• Acondicionadores de alimentos
• Balança
• Balcão de trabalho
• Balcão para atendimento
• Balcões refrigerados para acondicionamento e exposição de frios, recheios, molhos e verduras que compõem os lanches
• Banca de mármore para preparação de alimentos
• Bandejas de inox expositoras
• Batedeira industrial
• Caixa registradora
• Carretilha
• Chapa de lanche
• Cilindro para massas
• Copos
• Cortador de frios
• Espremedor de frutas
• Fogão
• Forno
• Freezer horizontal
• Fritadeira elétrica industrial
• Geladeiras de refrigerantes
• Liquidificador industrial
• Máquina para extração da água de côco
• Masseira
• Mesas e cadeiras (avulsas ou conjugadas)
• Moedor de cana
• Móvel específico para bar e similar
• Multiprocessador de alimentos
• Panelas
• Pia grande
• Porta-guardanapos
• Porta-temperos
• Refresqueira
• Softwares de suporte - estoque, fluxo de caixa, pedidos, etc.
• Tabuleiro para acondicionamento de massas
• Talheres
• Vitrine de salgados

Serviços

• Entrega em domicílio
• Venda de congelados
• Cestas
• Encomendas para eventos em empresas, festas e jantares

Legislação específica

Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar. Lanchonete   é  atividade  sujeita  ao  regime  de  fiscalização sanitária,  obrigatória   e periódica, por força do disposto no Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969.

O empreendimento caracteriza-se  como  sendo  serviço de  alimentação  e, constitui atividade sujeita à incidência da Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – RDC/Anvisa nº 216, que instituiu o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

É  imprescindível  a  obtenção de  Alvará Sanitário, a  cargo  da  autoridade sanitária municipal da localidade em que o empreendedor pretende explorar a atividade.

A consulta   ao  Regulamento  Técnico  na  íntegra   é  de  suma  importância   para  o empreendedor, no  intuito  de  adequar  sua  atividade  a todos  os critérios higiênico- sanitários estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.

O Escritório Central de Arrecadação e Distribuição – Ecad também deve ser consultado sobre direitos autorais, nas hipóteses  em que a lanchonete mantenha ambiente sonorizado.

Normas Básicas sobre Alimentos: O Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas básicas sobre alimentos.

Para fins de fiscalização sanitária, a mencionada legislação define no artigo 2º, inciso I, que se considera alimento toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

O registro prévio perante  o Ministério da Saúde é exigível em relação a todo alimento exposto ao consumo ou entregue à venda, o que inclui pão e bolo industrializados.

A obtenção do registro do produto beneficiado, perante a autoridade sanitária competente, depende do  cumprimento  estrito  de  normas  estatuídas  no  Decreto-Lei nº  986/69, e também em regulamentos aplicáveis, sobretudo de natureza higiênico-sanitária.

Entre outras normas de cumprimento  obrigatório, no intuito de adequar  a atividade a todos os critérios higiênico-sanitários estabelecidos pelo Ministério da Saúde, destaca-se o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

A Anvisa aprovou, mediante a Resolução nº 216/2004, o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, garantindo as adequadas condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

A nova regulação de serviços de alimentação, estabelecida pela Resolução RCD/Anvisa nº 216/2004, exige a exploração  da atividade em edificações e instalações projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas  da preparação de alimentos, e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

a) Finalidades

• Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população;
• Harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e estabelece requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional.

b) Objetivo

• Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação  a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

c) Campo de Aplicação

• Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

d) Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POP

• Os serviços de alimentação  devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais  Padronizados  (POP). Esses documentos devem  estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

Os registros devem ser mantidos  por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

São conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

• Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não;
• Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos;
• Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos  ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde  humana  ou que comprometam a sua integridade;
• Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora  ações preventivas  e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico- sanitária do alimento;
• Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;
• Manipuladores de alimentos: qualquer  pessoa  do serviço de alimentação  que entra em contato  direto ou indireto com o alimento;
• Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos  “in natura”,  produtos semi preparados ou  produtos preparados para  o consumo  que, pela  sua  natureza  ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação;
• Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água;
• Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

Importante

É recomendável que o empreendedor leia na íntegra Resolução-RDC nº 216, de  15 de  setembro de  2004, da Agência  Nacional de Vigilância Sanitária  – Anvisa, para verificação de maiores detalhes quanto às normas específicas de edificações e instalações do empreendimento.

O Regulamento Técnico  acima mencionado  foi instituído  pelo Ministério da Saúde,  e seu estrito cumprimento  não desobriga o empreendimento de observar outras normas incidentes sobre a atividade, principalmente de caráter higiênico-sanitário.

• Erros Mais Comuns dos Empresários
• Conhecendo o Seu Cliente
• Código de Defesa do Consumidor

Agência Nacional de Saúde - Anvisa

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa – tem por finalidade institucional promover  a proteção da saúde  da população,  por intermédio  do  controle  sanitário da  produção  e da  comercialização  de  produtos e serviços submetidos à Vigilância Sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias  a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.

Compete  à Anvisa, entre  outras  atividades  previstas no artigo 7º da Lei nº 9.782/99, autorizar o funcionamento de empresas  de fabricação, distribuição e importação  dos produtos e serviços sujeitos à Vigilância Sanitária (inciso VII). São produtos sujeitos à fiscalização sanitária  pela  Anvisa, entre  outros  produtos previstos  no  artigo  8º  da Lei nº  9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, águas  envasadas, seus  insumos, suas embalagens, aditivos  alimentares, limites de  contaminantes orgânicos, resíduos  de agrotóxicos e de medicamentos veterinários (§1º, inciso II).

A competência da Anvisa para  autorizar  o funcionamento e fiscalizar a distribuição de alimentos, quanto  ao aspecto  sanitário, pode  ser delegada aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municípios a execução.

O cumprimento das normas instituídas no Regulamento Técnico aprovado  pela Resolução  RDC nº  216/2004  não  exclui  o  cumprimento  de  outros  regulamentos específicos e diplomas  normativos  que  podem  ser aprovados  ou que  já estejam  em vigor.

Sanções por descumprimento da legislação sanitária

O descumprimento de normas de caráter higiênico-sanitárias pode gerar para o infrator as seguintes  sanções:

1. Advertência;
2. Multa;
3. Apreensão ou condenação de matérias-primas;
4. Suspensão da atividade;
5. Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.

Autorização do Escritório Central de Arrecadação e Distribuição  – Ecad

Estabelecimentos que mantêm  ambiente de acesso ao público (de uso ou acesso de clientes) sonorizado com música, ao vivo ou mecânica, ainda que proveniente do uso de rádio são obrigados a recolher perante o Escritório Central de Arrecadação e Distribuição (Ecad) valores relativos a direitos autorais, de acordo com o § 4º Lei nº 9.610/98.

O Ecad é uma entidade personalizada, sem fins lucrativos, organizada, mantida, dirigida e administrada  por associações civis de autores e titulares de direitos conexos. Goza de prerrogativas  para cobrar e executar valores decorrentes dos direitos autorais. O valor devido ao Ecad deve ser apurado  diretamente à referida entidade, conforme  critérios específicos definidos para o estabelecimento.

As obras  musicais, lítero-musicais  e fonogramas  são  propriedades intelectuais, que conferem  ao proprietário  ou titular direitos autorais, protegidos pelo artigo 5º, XXVII da Constituição  da República e regulamentados pela Lei nº 9.610/98 (Lei de Direitos Autorais).

A simples execução de música por qualquer meio ou instrumento no estabelecimento comercial, inclusive apresentação ou representação pública, gera direitos para o autor sobre valores decorrentes da utilização de sua obra. A existência do Ecad se justifica pela necessidade de centralização  da fiscalização e da arrecadação dos valores, com distribuição dos mesmos ao autor ou proprietário da obra.

Conclusão

É indispensável  que  o empreendedor solicite informações  detalhadas, sobretudo de ordem higiênico-sanitária, à autoridade sanitária municipal, antes de iniciar a exploração do empreendimento, bem como à ANVISA, Ministério da Saúde e Secretaria de Estado da Saúde.

O empreendimento depende da obtenção de Alvará Sanitário, a cargo da autoridade sanitária municipal da localidade em que o empreendedor pretende explorar a atividade.

Considerando que a legislação municipal varia de acordo com cada localidade, torna-se necessário consultar diretamente a própria autoridade sanitária do município, a fim de obter informações detalhadas sobre a normatização  da atividade.

A normatização da atividade ocorre em nível infralegal, mediante Portarias, Resoluções, Instruções Normativas  e  outros  atos  do  Poder  Executivo aprovados  no  âmbito  da autoridade competente. Diante disso, a obtenção de informações  detalhadas sobre a matéria depende de consulta prévia, a ser formulada diretamente com as autoridades acima mencionadas.

Em havendo  ambiente sonorizado é importante que o empreendedor consulte o Ecad para maiores informações sobre direitos autorais.

Importante

A legislação   brasileira   está  sujeita   a  alterações constantes.  É necessário e indispensável que  o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre  exigências  e requisitos legais para a regularização da pessoa jurídica e exploração da atividade econômica.

As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas junto às autoridades fiscais e junto ao profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal.

Tipos de licenças necessárias para seu empreendimento:

• Licença ou alvará de funcionamento - Prefeitura
• Vistorias e observância às normas de segurança - Corpo de Bombeiros
• Licença ambiental - Órgãos municipais ou estaduais de meio ambiente
• Licença sanitária - Órgãos municipais, estaduais e federal de vigilância sanitária (Anvisa)

Sugestões para leitura

• Revista Food Service News
• Revista Bares e Restaurantes - Destinada   a  empresários,  chefes,  profissionais  do  setor  de  bares,  restaurantes e similares.

Fonte: SEBRAE/MG

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